Negli ultimi anni diverse ricerche sono state condotte per proporre la gelatina di pesce come una possibile e valida alternativa alle gelatine animali, derivanti da mammiferi quali bovini e suini. In realtà questi studi sulla gelatina di pesce nascono da diverse circostanze cui l’uomo si è trovato a dover far fronte, prima fra tutte il rischio di contaminazioni da encefalopatia spongiforme bovina (BSE). La ricerca di un’alternativa alle gelatine animali nasce anche dalla non approvazione del consumo di carni di animali da parte dei credenti di fede musulmana, o dal consumo di queste carni ma con talune restrizioni per ebrei e induisti. Si aggiungono poi anche coloro che osservano diete vegetariane e vegane, per i quali dunque il pesce rappresenta un’ottima fonte proteica in sostituzione della carne. L’estrazione si realizza su pelli, spine e anche frattaglie di diverse specie ittiche: – pesci d’acqua fredda, come merluzzo, nasello, salmone, pollock dell’Alaska; – pesci d’acqua calda, come tonno, pescegatto, tilapia, pesce persico del Nilo, squalo. Se non utilizzate, le pelli e le spine di pesce costituirebbero uno scarto, per cui è una buona cosa anche in questo senso il loro utilizzo, soprattutto dal momento che contengono quantità considerevoli di collagene (circa il 50% del corpo).

Il processo per la fabbricazione della gelatina di pesce è molto simile a quello che conduce alla produzione di gelatina di bovino o di maiale.

Inizialmente si effettua il pretrattamento della materia prima con soluzioni acide o alcaline, si procede con l’estrazione tramite metodi che differiscono in base alla specie ittica, ed infine si effettuano la purificazione e l’essicazione.

Anche in questo caso, se il trattamento è acido si otterranno gelatine di tipo A mentre se il trattamento è alcalino si otterranno gelatine di tipo B.

Dal punto di vista delle proprietà chimiche e strutturali si possono notare invece varie diversità:

denatura a basse temperature
bassa proprietà di gelatinizzazione e di fusione nella gelatina di pesce
bassa viscosità, del punto di gelificazione e di fusione.

Le gelatine di pesce hanno un tipico valore che va da 0 a 270 gradi Bloom.

I punti di gelificazione e di fusione tipici delle gelatine animali sono compresi rispettivamente tra 20-25 C° e 28-31 °C, mentre per i pesci si hanno intervalli rispettivamente di 8-25 °C e 11-28 °C.

Inoltre, spesso si incontrano difficoltà per quanto concerne l’eliminazione dell’odore sgradevole del pesce. In alcuni casi, quando viene prodotto, il gel non ha alcun odore, ma quando entra nella formulazione di altri alimenti l’odore ritorna, generando sapori poco piacevoli.

Inoltre risulta difficoltoso recuperare grandi quantità di uno stesso tipo di pesce, per cui spesso si creano le più svariate commistioni.

Ha poi un prezzo molto vario nel mercato, ma tende ad essere costosa, addirittura 4-5 volte maggiore rispetto al prezzo delle gelatine animali.