Bollire lo zucchero insieme ai 125 g di acqua e il caffè fino a farli addensare.
Tenere da parte.

Tritare non troppo finemente le mandorle tostate e metterle nel sacchetto per il sottovuoto con 150 g di acqua e chiuderle sottovuoto per 24 ore.  Si reidrateranno ammorbidendosi.

Passato il tempo filtrare il tutto con un colino a maglia fine e tenere da parte.

Pulire i cespi di invidia. 
Tagliarli in 4 e chiuderli sottovuoto con olio e sale.
Cuocerli in Sous Vide per 30 min. a 85°C.

Finita la cottura estrarli e lasciarli raffreddare.

Terminare la cottura in padella con poco burro.

Servire con la glassa all'aceto e caffè, la granella di mandorle,  la crema di mandorle e ua spolverata di pepe.