Guancia di Manzo cotta in Sous Vide ( provata e collaudata )

Iniziare a togliere la membrana che copre la guancia ( NON il grasso, SOLO la membrana ) il velo al di sopra del grasso. 
Stessa cosa sotto.

Metterla dentro una ciotola in cui andrà fatta marinare.

Tagliare la parte dura della salvia, sfogliare il rosmarino e qualche foglia di alloro e tritare tutto molto fine.

Aggiungere uno spicchio di aglio tritato oppure l'aglio in polvere, sale, cannella, pepe, mescolare e distendere sul tagliere.

Appoggiare sopra al trito la guancia, prima la parte sotto e poi la parte sopra.

Fare prendere gli odori da per tutto.

Rimettere la guancia nella ciotola per la marinatura e raccogliere su anche il restante trito aromatico che è rimasto nel tagliere.

Pulire gli scalogni e interi metterli insieme alla guancia.
Aggiungere qualche chido di garofano.
Coprire bene con del vino rosso e chiudere il contenitore ( anche con della pellicola se non ha il suo coperchio ).

Lasciare marinare in frigo per 24 ore.

Togliere la guancia dal frigo passate le 24 ore.

Prepare il roner e la sua vasca di cottura.

Impostare la temperatura 67°c per 8 ore.

ATTENZIONE !!! a questa temperatura si ottine una carne rosa. NON al sangue ma ROSA 

Per un colore più cotto provare a 69/70 gradi per le stesse ore.  ( NON provata ) 

Mentre il roner scalda l'acqua togliere dalla marinatura la guancia e asciugarla bene con della carta assorbente.

Tagliare a dadolata molto piccola il sedano e le carote.

Scaldare bene una padella e coprire il fondo con del sale grosso. 

Adagiare la guancia nella padella bollente, prima dalla parte più grassa, poi dall'altra parte.
Quando è rolosata un pò toglierla dalla padella e lasciarla raffreddare un pò.

Estrarre lo scalogno dalla marinatura della guancia e tenerlo da parte. 
Tenere da parte anche il liquido della marinatura ( NON buttarlo ). Ma rimettere in frigo coperta. 

Nella stessa padella in cui è stata rosolata la guancia mettere subito la dadolata di sedano e carota, aggiungere un pò di olio e farli appassire giusto appena il tempo di recuperare gli aromi della rosolatura della carne.
Spegnere e lasciare raffreddare un pò.

Nel sacchetto della cottura Sous Vide mettere la guancia ( UNA SOLA PER SACCHETTO )e insieme aggiungere gli scalogno interi( tre ) e aggiungere gli odori saltati e raffreddati.

Chiudere ermeticamente il sacchetto sotto vuoto.

Quando il roner è arrivato a temperatura, mettere a cuocere la guancia e iniziare la cottura  per 8 ore a 67°C.

Quando sono quasi trascorse le 8 ore riprendere la marinatura che era in frigo e filtrarla da un colino in un pentolino e fare ristringere piano piano sul fornello.

Quando la carne è cotta toglierla dalla vasca.
OPZIONE 1: abbattere subito la temperatura in posisitivo per poter essere usata in un secondo momento lasciandola nel sacchetto e conservata in  frigo.

OPZIONE 2 : aprire il sacchetto ancora caldo e prelevare la guancia. 
Il liquido di cottura filtrarlo in un colino a maglia fine direttamente insieme alla riduzione della marinatura.

Tagliare la guancia al taglio preferito.

Prendere lo scalogno dal colino e metterlo sul tagliere. 

Rimettere sul fuoco basso il sughetto della riduzione verificarne la densità.

In una padella antiaderente ben calda rimettere i pezzetti di guancia tagliati e farli scottare appena.

Distribuire un pochina di riduzione sul piatto, adagiare la guancia, e unirvi gli scalogni lasciati interi.

Accompagnare con patate arrosto al rosmarino e / o crema di spinaci nel biberon o spinaci saltati.