E’ un prodotto nuovo, sviluppato negli USA.
E’ un carboidrato complesso, un polisaccaride e viene prodotto a partire dall’amido di mais da un batterio Xanthomonas campestris che fermenta il glucosio o il saccarosio.
Per 100 grammi di prodotto, (che si usano molto difficilmente in una sola dose), si contano 191 kcal.
Riconosce numerose applicazioni in campo alimentare, dove viene utilizzata come additivo addensante e stabilizzante con etichetta E415.
Si presenta sotto forma di polvere color crema, particolarmente solubile in acqua o salamoia, ma insolubile in alcool.
E’ solubile a caldo e freddo, se ne usa molto poca e resiste alla congelazione.
Un’aggiunta minima di questo additivo (0,5-1% o meno) consente di aumentare moltissimo la viscosità di una bevanda o la texture (consistenza) di un alimento.
Viene ad esempio utilizzata per la formulazione di salse, sughi, dessert e alimenti senza glutine, poiché questi prodotti possono essere riscaldati o refrigerati senza perdere di spessore.
Insieme alla farina di carrube si usa nei budini.
Spume e mousse: in ricette dolci come la panna montata, la meringa o anche mousse ne aumenta la stabilità, facendole “scendere” più lentamente. In questo caso, 1 gr per litro sarà sufficiente.
Gelati: è un’opzione perfetta per aumentare la sua consistenza, poiché è necessario usare meno grassi nelle ricette. Agisce anche come emulsionante, favorendo la formazione di microbolle d’aria che conferiscono volume e leggerezza al gelato.
Evita la creazione di ghiaccio. Usare da 1 a 2 grammi per litro di miscela
Frullati salutari: Aumentando la cremosità, ci permette di fare frullati con il latte, ma avranno una consistenza molto simile a quello di un gelato a base di latte e anche panna. Usare da 2 a 4 grammi per litro a seconda dello spessore desiderato.
Dolci e prodotti da forno o pasticceria: ti sarà di grande aiuto per aumentare la compattezza e migliorare la consistenza di qualsiasi pane, dolce, biscotto o torta che vorrai preparare.
E’ molto utilizzato per dare consistenza ai prodotti light e negli impasti con mix di farine naturali senza glutine perché migliora la texture dell’impasto, ne ottimizza la lievitazione e migliora il prodotto finale in termini di morbidezza.
Negli impasti usare al massimo 10 gr. di Xantano per 1 kg di Farina senza glutine (riso, mais, grano saraceno) oppure anche 2 g di xantano per 100 g di farina ma anche 6 grammi di gomma di xantano ogni 250 grammi di farina senza glutine. ( Su internet si trovano diverse proporzioni, non resta che ” provare ” ..)
Viene usato, quindi per aumentare:
- appetibilità
- potere saziante
- consistenza
di alcuni tipi di alimenti, in particolare:
- poveri di grassi e calorie (light o low fat)
- prodotti da forno senza glutine (per celiaci)
- pasti sostitutivi in polvere.
Poiché la gomma di xantana assorbe efficientemente l’acqua, facilita il transito delle feci contrastando la stipsi.
Secondo uno studio, che ha previsto la somministrazione di gomma xantana per 10 giorni a 18 volontari in buona salute, questo prodotto si è dimostrato un lassativo altamente efficace.
Lo xantano è anche in grado di modulare l’assorbimento dei carboidrati diminuendo l’indice glicemico e insulinico dei pasti; pertanto, risulta un valido alleato contro l’iperglicemia, l’ipertrigliceridemia e il diabete mellito tipo 2.
Poiché tende a diminuire il livello di zuccheri nel sangue, può seriamente interferire con l’azione dei farmaci per il diabete.
I pazienti diabetici devono quindi prestare una maggiore attenzione nel monitoraggio dello zucchero nel sangue.
La dose giornaliera di 10g/giorno è considerata sicura, cioè priva di effetti collaterali, che generalmente sono flautolenza e gonfiore.
La dose giornaliera di 15 g/giorno corrisponde ad un uso lassativo con abbondante acqua.
Alcune persone reagiscono sensibilmente a quantità inferiori di xantano rispetto alla media, sviluppando sintomi di gonfiore intestinale e diarrea ( non abbinare MAI altri tipi di lassativi con la gomma di Xantano al fine di evitare gravi forme di diarrea e malnutrizione !!!)
E’ bene ricordare che la gomma di xantana può essere ricavata da prodotti contenenti allergeni comuni, come il grano, il frumento, il latte e la soia. Pertanto, le persone sensibili devono astenersi dal consumo o informarsi sull’origine del prodotto.
Le reazioni allergiche o di intolleranza alimentare riguardano soprattutto le componenti proteiche del mais, della soia e del grano. Ad esempio, il glutine è stato rilevato in quantità notevoli ma inferiori a 20 ppm di glutine, che è il limite UE per l’etichettatura “senza glutine”.
La Gomma Xantano può essere sostituita dall’Agar Agar oppure le uova ( ad es. 1 uovo ogni 400 gr di farina per fare la pizza x celiaci )
