Iniziare con la ricotta: scolarla il più possibile, così da eliminare il siero in eccesso.
Metterla in un colino e lasciarla scolare per alcune ore (se la ricotta è molto morbida, potete lasciarla in frigo anche tutta la notte).

Lavare le foglie di cavolo nero, rimuovete i gambi più duri e scolarle.

Portare a ebollizione una grande pentola d’acqua, immergerci le foglie di cavolo nero, spingendole nell’acqua con un mestolo, e cuocerle per circa 15 minuti, o finché non sono tenere.

Scolare bene le foglie di cavolo nero, lasciarle raffreddare e strizzarle con le mani.
Uno schiacciapatate funziona meravigliosamente per spremere l’acqua in eccesso dalle verdure come spinaci, bietole e simili.

Una volta che il cavolo nero è perfettamente strizzato, tritarlo con un coltello: non usare il frullatore o di un tritatutto. Non serve una purea, ma un po’ di consistenza per formare gli gnudi.

Rosolare il cavolo nero in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio tritato finemente.
Trasferirlo in una ciotola e lasciarlo raffreddare completamente.

Quando il cavolo è freddo, aggiungere anche la ricotta ben scolata, il Parmigiano Reggiano e un uovo sbattuto.
Aggiungere anche un pizzico generoso di noce moscata grattata e mescolare accuratamente con una forchetta.
Assaggiare per regolare di sale.

Cospargere generosamente un vassoio con la farina di semola.
Formare gli gnudi con le mani leggermente umide.
Dovranno essere leggermente più piccoli di una noce.
Rotolate delicatamente gli gnudi nella farina di semola, poi lasciarli nel vassoio sulla farina.
La semola crea una pellicola attorno agli gnudi, impedendo loro di sciogliersi nell’acqua bollente.

Si posson cucinare gli gnudi non appena sono pronti, ma se si lasciano qualche ora in frigo nel semolino, la farina assorbirà la loro umidità e saranno più compatti e non si scioglieranno nell’acqua.

Portare a ebollizione una pentola capiente piena d’acqua e preparare il condimento per gli gnudi.

Cuocere il guanciale tagliato a striscioline finché non è dorato, poi metterlo da parte.
Sciogliere il burro con la salvia fino a quando le foglie non diventano croccanti, poi spegnere.

Cuocere gli gnudi in più volte in acqua bollente salata.
Quando galleggiano in superficie – serviranno solo pochi minuti, a volte ne basta uno – sollevarli delicatamente con un mestolo forato e spostarli in un piatto da portata.
Condire con il burro e la salvia, aggiungere il guanciale croccante e una spolverata di pecorino grattato.
Mescolarli con cura e delicatezza e servirli immediatamente.