| Gelatina Animale | Surrogati della gelatina |
| Possiede proprietà multifunzionali: gelatinizzare addensare, legare l’acqua, emulsionare, formare schiuma e stabilizzare | Nessun altro idrocolloide possiede un’equivalente scelta di funzionalità |
| Forma un gel termoreversibile che si scioglie a temperatura corporea producendo così un’incomparabile sensazione gustativa nonché un intenso aroma | Nessun altro idrocolloide possiede questa proprietà |
| È disponibile con diverse gradazioni di potere gelatinizzante, diverse grandezze di particelle e può essere prodotta “su misura” per applicazioni specifiche | Non coprono tutte le gradazioni del potere gelatinizzante, quindi è possibile ottenerle solo miscelando altri ingredienti come lo zucchero o il sale |
| Per raggiungere una facile solubilità, la grandezza di grana della gelatina può essere flessibilmente adattata secondo le esigenze del processo di produzione | La solubilità e raggiungibile solo tramite la miscelazione con altri ingredienti e/o con una maggiore temperatura |
| Viene completamente assorbita dal corpo ed è facilmente digeribile | Alcuni idrocolloidi impediscono l’assimilazione degli oligoelementi |
| È molto facile da usare. La gelatinizzazione avviene entro il normale campo di pH della maggior parte degli alimenti e non richiede l’aggiunta di sale o zucchero | Molto spesso la gelatinizzazione richiede l’aggiunta di sale, acidi alimentari oppure zucchero |
| GELATINA ANIMALE | AMIDI E AMIDI MODIFICATI |
| È un alimento | Gli amidi modificati possiedono codici E seguito da un numero a 3 o 4 cifre |
| La particolare consistenza e la limpidezza sono sue proprietà naturali | Non offrono una paragonabile consistenza e limpidezza |
| Ha proprietà del tutto peculiari | L’amido deve essere modificato per poter ottenere alcune delle proprietà della gelatina |
| Non richiede modifiche chimiche | Sono richieste modifiche chimiche |
| È priva di sostanze geneticamente modificate (OGM free) | Possono derivare da piante geneticamente modificate (OGM) |
| La gelatina ed il suo metabolismo sono ben conosciuti | Il metabolismo di amidi chimicamente modificati non è ancora completamente conosciuto |
| Può essere assunta in quantitativi illimitati | Gli amidi modificati possono essere assunti solo in quantitativi limitati |
| Può essere consumata giornalmente, senza temere alcuni effetti collaterali dannosi alla salute | In un’assimilazione quotidiana di idrocolloidi modificati gli effetti sulla salute non sono ancora noti |
– il carragene a differenza della gelatina dà un gel più fragile e poco elastico;
– le pectine non hanno alcuna proprietà elastica e di conseguenza nessuna forma stabile;
– gli alginati producono dei gel limpidi ed elastici, ma con un punto di fusione molto più alto rispetto a quello della gelatina, per cui il rilascio degli aromi in bocca è decisamente più lento e il sapore dell’alimento risultante è completamente diverso e meno intenso;
– gli amidi e gli amidi modificati occorrono in genere in grandi quantità e ciò può causare la formazione di sgradevoli granuli.
Molti surrogati della gelatina richiedono, inoltre, un processo di lavorazione piuttosto dispendioso, quindi poi nel mercato hanno prezzi più elevati, senza contare che la qualità è indubbiamente peggiore.
