Gelatina Animale	Surrogati della gelatina
Possiede proprietà multifunzionali: gelatinizzare addensare, legare l’acqua, emulsionare, formare schiuma e stabilizzare	Nessun altro idrocolloide possiede un’equivalente scelta di funzionalità
Forma un gel termoreversibile che si scioglie a temperatura corporea producendo così un’incomparabile sensazione gustativa nonché un intenso aroma	Nessun altro idrocolloide possiede questa proprietà
È disponibile con diverse gradazioni di potere gelatinizzante, diverse grandezze di particelle e può essere prodotta “su misura” per applicazioni specifiche	Non coprono tutte le gradazioni del potere gelatinizzante, quindi è possibile ottenerle solo miscelando altri ingredienti come lo zucchero o il sale
Per raggiungere una facile solubilità, la grandezza di grana della gelatina può essere flessibilmente adattata secondo le esigenze del processo di produzione	La solubilità e raggiungibile solo tramite la miscelazione con altri ingredienti e/o con una maggiore temperatura
Viene completamente assorbita dal corpo ed è facilmente digeribile	Alcuni idrocolloidi impediscono l’assimilazione degli oligoelementi
È molto facile da usare. La gelatinizzazione avviene entro il normale campo di pH della maggior parte degli alimenti e non richiede l’aggiunta di sale o zucchero	Molto spesso la gelatinizzazione richiede l’aggiunta di sale, acidi alimentari oppure zucchero

GELATINA ANIMALE	AMIDI E AMIDI MODIFICATI
È un alimento	Gli amidi modificati possiedono codici E seguito da un numero a 3 o 4 cifre
La particolare consistenza e la limpidezza sono sue proprietà naturali	Non offrono una paragonabile consistenza e limpidezza
Ha proprietà del tutto peculiari	L’amido deve essere modificato per poter ottenere alcune delle proprietà della gelatina
Non richiede modifiche chimiche	Sono richieste modifiche chimiche
È priva di sostanze geneticamente modificate (OGM free)	Possono derivare da piante geneticamente modificate (OGM)
La gelatina ed il suo metabolismo sono ben conosciuti	Il metabolismo di amidi chimicamente modificati non è ancora completamente conosciuto
Può essere assunta in quantitativi illimitati	Gli amidi modificati possono essere assunti solo in quantitativi limitati
Può essere consumata giornalmente, senza temere alcuni effetti collaterali dannosi alla salute	In un’assimilazione quotidiana di idrocolloidi modificati gli effetti sulla salute non sono ancora noti

– il carragene a differenza della gelatina dà un gel più fragile e poco elastico;
– le pectine non hanno alcuna proprietà elastica e di conseguenza nessuna forma stabile;
– gli alginati producono dei gel limpidi ed elastici, ma con un punto di fusione molto più alto rispetto a quello della gelatina, per cui il rilascio degli aromi in bocca è decisamente più lento e il sapore dell’alimento risultante è completamente diverso e meno intenso;
– gli amidi e gli amidi modificati occorrono in genere in grandi quantità e ciò può causare la formazione di sgradevoli granuli.

Molti surrogati della gelatina richiedono, inoltre, un processo di lavorazione piuttosto dispendioso, quindi poi nel mercato hanno prezzi più elevati, senza contare che la qualità è indubbiamente peggiore.