LE FOTO SONO SOLO PER MOSTRARE COME SI USA QUESTA CREMA, NON la ricetta per realizzare queste creazioni.
Ganache Montata alla Nocciola – doppia versione
Soffice e spumosa, per farcire o rifinitura di torte e dessert.
RISPETTARE passaggi e riposi per avere una consistenza cremosa e scioglievole in bocca.
Importante la qualità del caffè.
Versione UNO : Pasta di Nocciole, Cioccolato bianco, Panna, Colla di Pesce, Acqua.
Versione DUE: Pasta di Nocciole, Panna, Latte, Sciroppo di Glucosio, Zucchero invertito, Burro di Cacao.
Ganache Montata alla Nocciola – doppia versione
prima versione:
Seconda versione
Procedimento:
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Seconda versione
Scaldare la dose1 di panna ,mettere in ammollo la gelatina nella sua dose di acqua fredda, in una ciotola mettere il cioccolato bianco e versare la panna calda e la gelatina reidratata con tutta l’acqua , aspettare 1 minuto e poi mescolare con una spatola.
Unire la pasta di nocciole, la dose2 di panna e mixare con un frullatore ad immersione.
Alla fine unire la pasta di nocciole, la dose2 di panna e mixate con un frullatore ad immersione.
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- la dose2 di panna deve essere inserita fredda e si usa così per non modificare la strutturasi tutta la panna scaldandola
- la pasta di nocciole deve essere pura al 100% solo nocciole, non una crema spalmabile
- vi consiglio di usare un mixer e non la frusta per emulsionare meglio il composto ed evitare grumi in modo da ottenere una ganache liscia.
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Seconda versione.
Portare a bollore latte, la prima quantità di panna (142 g), zucchero invertito e glucosio.
Emulsionare i liquidi caldi sul burro di cacao, quindi aggiungere la pasta di nocciola ed emulsionare nuovamente.
Quando il composto avrà raggiunto i 30 °C unire la seconda quantità di panna (411 g) a +4 °C.
Emulsionare e lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 6 ore.
Montare in planetaria prima dell'uso.
