Sciogliere con la frusta, l’agar agar nell’acqua cercando di non formare grumi.
Aggiungere alcuni cucchiai di passata di pomodoro.
Scaldare fino al bollore per un minuto sul fuoco o al micro-onde.
Aggiungere il resto della passata e gli aromi.
Inserire nella sac-a-poche e riempire gli stampini di silicone fino al bordo.
Lisciare il bordo e congelare.

Inserire nel mixer tutte le polveri ed il burro.
Azionare per uno o due minuti, finché il composto non “sabbia”, cioè diventa a briciole.
Aggiungere a filo, l’uovo sbattuto e far andare ancora un minuto o due.
Togliere dal mixer e compattare a mano formando una palla.
Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo a riposare per 2 ore.
Avendo fretta, metterla in congelatore per 15/20 minuti.
Dopo il riposo, riprendere dal frigo e stenderla a 3 mm di spessore tra due fogli di carta forno.
Ritagliare i quadratini con un coppa pasta da biscotti e distenderli sulla teglia ricoperta di carta forno.
Far riposare la frolla in frigo, mentre il forno arriva a 170°.
Poi infornare per 15 minuti o fino a leggerissima doratura.
Appena cotti sfornarli e far scivolare la carta forno su un piano freddo, in modo che non si protragga la cottura.
Si possono conservare 2/3 giorni in frigo o in una scatola per biscotti.

Frullare con le fruste elettriche la ricotta accuratamente scolata, con la panna, fino ad ottenere un composto spumoso.
Inserire il composto in una sac-a poche con la bocchetta a stella piccola e lasciarla riposare in frigo 10/15 minuti

Sistemare sul piatto di portata i biscottini salati.
Sformare sopra la gelèe di pomodoro di Pachino IGP.
Decorare con un ciuffo di crema di ricotta e con un pezzetto di oliva denocciolata o foglie piccolissime di basilico, di origano, granella di pistacchi o un pezzettino di pomodorino confit.

Conservare in frigo, prima del servizio, per almeno 20 minuti per consentire alla geleé di scongelare.

La passata di pomodoro è stata ottenuta da 500 g di ciliegini di Pachino e 500 g di datterini , tagliati in 4 portati a bollore per alcuni minuti.
Poi passati al passa verdure e lasciati ritirare (senza sale, olio e aromi) a fuoco basso.
La ricetta dei pomodorini confit, potete trovarla qui