Tagliare tutte le verdure finemente con una mandolina (o con un coltello) dopo averle pulite e lavate: il sedano, le carote, i funghi.

Proseguire con i broccoli, le melanzane, i cavolfiori, la barbabietola, il sedano rapa, la cipolla e l'aglio.
Le verdure che risultano ancora troppo grandi, come le melanzane e il sedano rapa, tagliarle ancora con un coltello.
Versare le verdure con il concentrato di pomodoro e l’olio in una teglia da forno.
Mescolare bene con le mani.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 140° e fare arrostire per circa 60-90 minuti, avendo cura di mescolare e ruotare la placca ogni dieci minuti.
Le verdure dovranno risultare ben tostare e leggermente sbruciacchiate.

Trasferire il tutto in una pentola con 500 g di ghiaccio circa e l'aga kombu.

Coprire con l' acqua fredda e portare a ebollizione.
Fare sobbollire a fiamma bassa per circa 90 minuti, poi filtrare il composto.

Riportare sul fuoco il fondo finchè risulterà ridotto di circa tre quarti.
Trasferire in un pentolino e aggiungere il sale e gli addensanti, xantana e pectina.

Frullare con il mixer a immersione fino al completo assorbimento.
Riportare sul fuoco finché il fondo non avrà una consistenza densa e mielosa, che ricorderà molto il fondo bruno.

Si conserva qualche giorno in frigo chiuso in un contenitore ermetico.