Fondo Bruno ( per Secondi di Carne, Arrosti, Spezzatini, Scaloppine )
Ingredienti:
Per la Riduzione:
Procedimento:
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Distribuire gli ossi su una teglia foderata con carta forno e tostare in forno statico preriscaldato a 190° per 30-40 minuti.
Preparare le verdure:
mondare e tagliare grossolanamente a pezzetti le carote e le coste di sedano e le cipolle.
Dividere in due la testa d'aglio intera.
Versare un giro di olio in una casseruola.
Aggiungere il midollo e farlo sciogliere a fuoco alto mescolando continuamente.Quando inizierà ad attaccarsi al fondo (non vi preoccupate, è giusto così), unire le verdure e le erbe aromatiche.
Salare leggermente e aggiungere anche il concentrato di pomodoro.
Mescolare per qualche minuto così che le verdure possano assorbire il sapore del midollo, poi sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare completamente la parte alcolica.Quando gli ossi sono tostati, sfornarli e versarli nella casseruola e aggiungere il pepe in grani.
Versare il ghiaccio tritato e l'acqua fredda- lo lo shock termico farà abbassare la temperatura e permetterà di estrarre tutti i succhi e i sapori degli ingredienti.
Fare sobbollire dolcemente per circa 12 ore.Man mano che le impurità verranno a galla rimuoverle con una schiumarola.
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Preparare la riduzione:
Mettere l’alloro in una pentola e versare il vino rosso.
Unire i grani di pepe e lasciare ridurre sul fuoco fino ad ottenere circa 150 ml di liquido.
Una volta pronta e raffreddata, conservarla in frigo fino ad utilizzo. -
Dopo le 12 ore di cottura, filtrare il brodo per 2 volte attraverso un colino a maglie strette.
Mettere il liquido ottenuto in frigorifero per altre 12 ore.
Trascorso questo tempo la consistenza sarà diventata gelatinosa, quindi utilizzare un cucchiaio per eliminare lo strato più superficiale e dividere così la parte grassa da quella proteica.Trasferire il composto in una pentola e farlo ridurre per 2 ore a fuoco dolce.
Ottenere un fondo dalla consistenza quasi mielata.
Come servirlo come salsa per secondi di Carne:
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Mettere un pezzetto di burro in una padella, aggiungere il fondo che si vuol utilizzare e aggiungere qualche goccia della riduzione di vino, mescolare con una frusta sul fuoco per amalgamare bene il tutto. E ' pronto.
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Conservare in frigo per massimo una settimana o congelarlo in monoporzioni.