Focaccia ad alta idratazione ( solo per Impastatrice)

In una bacinella capiente, versare 200 g di acqua e 200 g di farina per ottenere un impasto morbido.

Mettere l'acqua rimasta in due bicchieri, suddividendo:

100 g in un bicchiere e 50 grammi nell'altro.

Nel bicchiere contenente 100 g di acqua, fate sciogliere il sale e, nel bicchiere contenente 50 g di acqua, fate sciogliere il lievito.

Aggiungere, all'impasto, l'acqua con il lievito e ancora un po' di farina, fino ad ottenere, di nuovo, una pasta morbida.

Dopo 5 minuti, non di meno, aggiungere l'acqua con il sale sciolto e tutta la farina rimanente.

E' importante far passare 5 minuti tra l'aggiunta del lievito e quella del sale.

Dopo altri 5 minuti aggiungere l'olio scavando l'impasto al centro per farlo penetrare bene.

Mettere l'impasto in un'impastatrice dotata di un gancio e farla girare per almeno 20 minuti, finché la pasta sarà ben incordata.

Formare un panetto e mettere a lievitare, coperto, in un luogo tiepido, fino al raddoppio.
La temperatura ideale, per la lievitazione della focaccia, sarebbe di 34 gradi . ( impostare il forno in modalità lievitazione)

Alla fine di questa prima lievitazione, rovesciate l'impasto su un piano infarinato e allungatelo un pochino....

Arrotolare il lato corto su se stesso con le pieghe a tre, poi girarlo a 90° e dal lato corto ripetere le pieghe , infine formare un fagotto e rovesciare.

Lasciate riposare, coperto e a temperatura ambiente, per 40 minuti.

Dopo 40 minuti  procedere a stendere l'impasto, direttamente in una teglia antiaderente, con i bordi alti almeno 3 cm (vanno molto bene le lasagnere), unta d'olio

(la teglia usata per questa ricetta ha dimensioni interne di 35 x 25 cm).

Allargarlo bene con le mani; potete bagnarle leggermente, per non far attaccare l'impasto oppure ungersi le mani con olio.

Se la lievitazione è giusta, non c'è nessuna fatica.

Se l'impasto è ancora elastico e "torna indietro", aspettare una decina di minuti e poi riprovare.

Ottenere l'altezza, uniforme, di circa un centimetro.

La teglia deve essere anti-aderente. In alternativa,  usare la carta da forno, ma risulterà un po' più impegnativa la stesura.

E' necessaria un'umidità del 75% , quindi coprire la teglia con la pellicola trasparente. ù

Tirare bene la pellicola, in modo che non possa toccare la superficie dell'impasto.

Ancora più comodo infilare tutto in un sacchetto di plastica trasparente.

Metterla a lievitare, come prima, in un luogo tiepido (come scritto  per la prima lievitazione).

Per capire quando la lievitazione è arrivata al punto giusto, potete inserire uno stecchino e misurare l'altezza raggiunta dall'impasto, che dovrebbe arrivare a circa 3 cm.

La superficie della pasta dovrà apparire tesa, ma turgida, non piatta e spariranno i segni lasciati dalle dita durante la stesura. Se riuscite ad ottenere la temperatura di 34 gradi, basta un'ora, altrimenti ci vorranno dalle 2 o 3 ore in su.

Al termine della lievitazione, preparare un bicchiere con 100 g circa di acqua tiepida e scioglierci 6 g di sale.

Versarla tutta sulla pasta, spargendola bene, sulla superficie, con il palmo della mano, ma senza premere.

Poi, preparare circa 20 g di olio e, allo stesso modo, spargerlo bene su tutto l'impasto.

La quantità di olio è indicativa e dipende dai gusti.

C'è chi preferisce emulsionare tutti gli ingredienti e poi versarli sulla superficie.

Non è rilevante ai fini del risultato.

Finita questa operazione, è il momento di fare i famosi "buchi" della focaccia, premendo, con i polpastrelli delle dita, su tutta la sua superficie.
L'olio andrà a concentrarsi, quasi subito, nei fori praticati.

Questo conferirà alla focaccia la caratteristica, piacevole morbidezza che si sente, mangiandola, proprio nei fori.

Adesso la pasta è pronta, ma deve riposare ancora per 45 minuti, prima di essere infornata.

Coprirla e lasciarla tranquilla a temperatura ambiente.

Calcolare i tempi di riscaldamento del forno, per averlo pronto al momento giusto.
Il forno deve essere caldissimo.

L'ideale sono i 260 gradi, ma, in ogni caso, impostarlo sul massimo .

Cospargere la superficie dell'impasto con un po' di sale grosso (opzionale) e infornare ad altezza media per 7 minuti con calore solo sotto, poi, per 10/12 minuti circa, con calore diffuso (sopra e sotto).

Se il  forno avesse la funzione "sopra e sotto + ventilato", sarebbe l'ideale.

Il ventilato da solo non sempre basta per la croccantezza.

NOTA: il tempo di cottura è calcolato per la temperatura di 260 gradi, per temperature inferiori dovrete regolare i tempi.

Controllare la cottura, perché la focaccia dovrà risultare dorata, ma non scura e restare morbida.