Filetto di Fassona con Tartare di Pomodori san Marzano, ratatuille di Verdure grigliate e croccetta di Patata ( ricetta impegnativa )
Ingredienti per la Marinatura del manzo:
Tartare di Pomodori:
Croccette di Patate e Tabasco:
Ratatouille di Verdure:
Procedimento:
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per la Marinatura del Manzo:
Preparare una marinatura con tutti gli ingredienti tagliati a pezzi, salare il filetto e farlo marinare per 8 ore chiuso in una busta sottovuoto. Grigliare il filetto per qualche minuto, in modo da portare il calore al centro, parate i bordi in modo da ottenere in lingotto di carne.
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Tartare di Pomodori:
Sbianchire i pomodori in abbondante acqua salata per 10 secondi e raffreddare subito in acqua ghiacciata. Spellare i pomodori sbianchiti, tagliarli a spicchi ed eliminare i semi. Tagliare il tutto a mò di tartare e marinare il tutto con l’olio, le foglie di basilico spezzate, l’aglio in camicia e l’acqua dei semi filtrata. Prima del servizio saltare il composto in padella per far evaporare il succo in eccesso, condire con aceto balsamico, buccia di limone grattata e menta a julienne, aggiustare di sale e pepe. Infine al momento del servizio formare con due cucchiai delle quenelle precise.
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Croccette di Patate e Tabasco:
Lavare bene le patate rosse e bollirle in abbondante acqua salata, appena cotte spellarle e schiacciarle al schiacciapatate. Mescolare le patate con il parmigiano grattugiato, i due tuorli d’uovo, la mozzarella a dadini il tabasco e il pepe bianco, infine aggiustare di sale in modo da ottenere un composto ben saporito.
Formare tanta piccole sfere da 35gr impanarle prima a farina poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pane bianco grattugiato. Al momento friggere le crocchette di patate in abbondante olio evo caldo.
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Ratatouille di Verdure:
Creare delle strisce sottili di tutte le verdure con l’aiuto di una mandolina, poi sbianchirle per pochi secondi in acqua bollente salata e raffreddare subito ogni verdure separatamente in acqua ghiacciata. Scolare le verdure e asciugarle con carta cotonata.
Arrotolare le strisce di verdure ottenute fino a formare delle rose, adagiarle a mò di cerchio in un coppapasta di acciaio, condire con filo di olio evo spolverare le verdure con un trito di erbe miste, infornare a 160 c° e lasciar cuocete per 4 minuti, servire il tutto ben caldo.
