Sciacquare bene i pezzi di faraona sotto l’acqua corrente, poi metterli in una bacinella con acqua fredda.

Mettere in una pentola in ghisa o dal fondo spesso qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, la cipolla rossa affettata finemente e la pancetta affumicata a cubetti.
Fare cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, finché la cipolla non è morbida e trasparente.

Aggiungere i pezzi di faraona non asciugati, il rosmarino, la salvia, il sale e il pepe nero appena macinato.
Mescolare con un cucchiaio di legno e fai cuocere per circa 45 minuti, con il coperchio, a fuoco medio.
Girare spesso la faraona per far sì che sia ben rosolata su tutti i lati.

Quando la faraona è quasi cotta, spremi un arancio e versare il succo sulla carne, aggiungere mezzo arancio tagliato a fettine sottili, mescolare e fare cuocere per gli ultimi 5 minuti, facendo ritirare tutto il succo.