I flan,
chiamati inizialmente “flaon” (>” sformato”) , sono delle preparazioni di origine francese sia dolci che salate dall’aspetto compatto, invitante e dalla consistenza molto morbida.
In genere in Francia è un piatto salato molto apprezzato, e indica un composto che darà vita a uno sformato di verdure cotto a lungo nel forno e dal sapore molto delicato e raffinato.
Può essere servito come elegante antipasto o come stuzzicante aperitivo, se realizzato di piccole dimensioni, oppure come contorno o vero e proprio secondo piatto in base alla scelta del menù.
In Italia il termine flan indica spesso una preparazione dolce, una sorta di budino realizzato principalmente con latte e aromi, come la classica vaniglia e a volte purea di frutta.
Il flan ha una consistenza soffice, ma meno ‘eterea’, del sofflé per la presenza di materia grassa – la besciamella, da sostituire eventualmente con la ricotta per una versione light. che lo rende compatto e pastoso.
Per preparare un buon flan bisogna avere:
– un buon forno che regoli bene la temperatura, in modo che la cottura risulti omogenea.
Si inseriscono le cocottine in una teglia riempita con acqua bollente, in modo che queste siano immerse nell’acqua per 3/4 e poi si lasciano cuocere normalmente.
– avere uno stampo adatto, generalmente rotondo col buco nel mezzo, oppure di tanti stampini, per servire dei piccoli e graziosi flan.
La cottura avviene generalmente nel forno, dove si può utilizzare anche la cottura a bagnomaria, se si vuole rendere il flan più umido al centro.
In mancanza del forno tradizionale, si possono usare anche il microonde o la pentola a pressione.
È consigliabile abbinare ai flan una gustosa salsa al formaggio da versare sopra il tortino per esaltarne il sapore, usando ingredienti come la panna fresca da cucina o la besciamella e uno dei tanti formaggi francesi della tradizione, quali il Tronchetto di capra, dal sapore intenso e deciso, il cremoso Brie, dal gusto equilibrato e morbido al palato o ancora il re dei formaggi francesi per eccellenza, il gustoso Roquefort, dal sapore forte e caratteristico, oppure può essere accompagnato da una deliziosa fonduta, piacevole soprattutto nel periodo invernale, da preparare con un formaggio saporito come l’Emmental.
Gli Sformati,
sono dei piatti sostanziosi, tipici della cucina italiana e francese, che costituiscono un ottimo secondo piatto da realizzare secondo poche facili regole nel forno di casa.
Lo sformato è a base di : besciamella, uova, formaggio grana grattugiato con l’aggiunta dell’ingrediente principale; di solito verdure ,ma vi si possono aggiungere anche frutti di mare ,prosciutto cotto , polpa di pesce o altri ingredienti.
Si può anche aromatizzare con spezie come per esempio noce moscata o timo.
Qualche volta vengono anche aggiunti degli albumi montati a neve per dare leggerezza al risultato finale.
Lo sformato può essere monoporzione o fatto in una teglia che di solito ha un buco al centro o meglio nelle cocotte monoporzione sia per gli sformati che per i soufflè.
La cottura avviene in forno per la maggior parte delle volte a bagnomaria.
Ci sarebbero altri metodi di cottura ma per praticità e semplicità è meglio la cottura in forno.
Il Soufflé,
Gonfio, soffice, leggero.
Può essere sia dolce che salato.
Anche il Soufflé si cuoce in forno anche in modalità ventilata e inseriti in forno caldo a 180°C./ 200 gradi, ma a differenza del FLAN, il Soufflé non necessita di cottura a BagnoMaria.
Vanno posizionati nella parte più bassa del forno e serviti appena pronti.
Và mangiato in fretta, perché è delicatissimo e si sgonfia subito.
A differenza del flan, ha sempre come base la besciamella, l’ ingrediente principale, e soprattutto, importante, i tuorli vanno separati dagli albumi.
Il segreto del suo volume, che raddoppia durante la cottura, è proprio l’aria incamerata dagli albumi, che devono essere montati a neve fermissima e devono essere come sempre incorporati con delicatezza dal basso verso l’alto.
Il composto deve assolutamente riposare un ora in frigo e solo dopo questo tempo di riposo vanno incorporati gli albumi montati a neve.
Per questa sua caratteristica, gli stampini non vanno riempiti sino al bordo, perché altrimenti l’impasto uscirebbe. I soufflé sono così delicati che si portano in tavola direttamente nelle cocottine in cui sono cotti: impossibile sformarli.
Il Timballo,
prende questo nome dallo strumento musicale, poiché inizialmente la sua forma era cilindrica.
Questo pasticcio risale al XIV secolo, ed era composto da un ripieno molto sostanzioso (pasta, salse molto ricche e carni grasse) racchiuso in una sfoglia di pasta sfoglia.
Nel tempo ha perso la sua forma classica (poiché le teglie che si trovano oggi in commercio hanno le forme più disparate) e l’esterno di pasta soglia.
Nei timballi di oggi pasta e riso sono gli ingredienti principali, accompagnati generalmente da formaggio.
Le lasagne rappresentano un classico esempio di timballo goloso, o la pasta al forno, anche di questo piatto esistono diverse versioni che permettono di utilizzare gli ingredienti che abbiamo in cucina.
È possibile cucinare degli ottimi piatti anche con il riso, per dei primi piatti alternativi.
Come un particolare timballo di riso profumato al limone; o dei veri e propri risotti passati al forno, per creare la gratinatura.
Ne esistono versioni per tutti i gusti: con carne, pesce e vegetariane.
Le più classiche, però, sono le Lasagne alla Bolognese, con besciamella, ragù di carni miste, parmigiano grattugiato e mozzarella.
È un primo piatto che spesso compare sulle tavole italiane, durante il pranzo di Natale.
Timballi e sformati ci offrono delle ottime alternative a zuppe e minestre, nelle sere fredde autunnali.
