1. crudo o non pastorizzato
2. pastorizzato
3. sterilizzato

La pastorizzazione è un processo di risanamento termico per minimizzare i rischi derivanti dalla maggior parte degli agenti patogeni.
Le temperature applicate variano a seconda degli alimenti oggetto del trattamento, ma sono comunque inferiori a quelle che provocherebbero alterazioni pesanti (per la denaturazione massiva delle proteine contenute, ad esempio).
La pastorizzazione non è quindi in grado di distruggere le spore.
Ma siccome ci sono batteri capaci di resistere alla temperatura o agli agenti chimici, ecco la sterilizzazione: ovvero il riscaldamento del cibo fino al punto dove si uccidono sia i microrganismi che le spore.
La sterilizzazione richiede tipicamente una pentola a pressione o autoclave per alimenti a bassa acidità: il cibo crudo viene messo all’interno di buste e riscaldato fino a che la parte più fredda viene riscaldata fino a 121°C per 3 minuti.
Questo trattamento termico produce un cibo che è stabile anche a temperatura ambiente.

La pastorizzazione si dice bassa qualora si mantenga l’alimento a 60-65 °C per tempi che possono variare attorno 30 minuti, per abbattere il rischio Salmonella ( non sopravvive a temperature superiori a 70°c).
La Trichinella ( che si potrebbe trovare nelle carni di maiale ) si abbatte con 65°C per un minuto al centro della carne.
La Listeria non sopravvive oltre i 65°C.
L’Escherichia coli non sopravvive oltre 60°C

La velocità con cui i batteri muoiono dipende da molti fattori, quali:
la temperatura, il tipo di carne, il contenuto in grassi, l’acidità, il sale, spezie e acqua.

L’aggiunta di acidi, sali o spezie può ridurre il numero di agenti patogeni attivi.

La pastorizzazione alta richiede 75-85 °C per 10-15 secondi, punto in cui viene pressochè neutralizzata la Listeria monocytogenes, il più termoresistente fra i batteri causa di malattia alimentare, ed è usata prevalentemente per i prodotti a bassa acidità come il latte e derivati.
Il Clostridium allo stato vegetativo non supera i 72°- 75°C

Quindi:
Pastorizzazione BASSA: 60-65°C per ± 30 min
Pastorizzazione ALTA : 75-85°C per ± 10-15 sec

Maggiore è la temperatura, minore è il tempo che serve per pastorizzare un cibo.

Ma anche la durata è importante: più l’alimento rimane a una data temperatura di pastorizzazione, maggiore sarà l’abbattimento dei microrganismi.
Quindi la riduzione della temperatura di pastorizzazione (purché sia sufficiente ad eliminare i batteri) dovra coincidere con l’aumento del tempo.

Di seguito l’esempio per portare un pollo alla temperatura idonea per poterlo definire pastorizzato:

Per quanto riguarda il pesce il rischio principale è l’Anisakis simplex, è un verme, presente come
parassita dell’intestino dei pesci.

L’Anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60°C, oppure dopo 96 ore a -15°C, 60 ore a -20°C, 12 ore a -30°C, 9 ore a -40°C.

Per pastorizzare il pesce, fino a 2,5 cm di spessore, il tempo di cottura è di 1,5 ore a 60°C.

Cotture di tempi o temperatura inferiore portano in tavola cibo non pastorizzato, che andrebbe servito ad individui adulti non immunocompromessi.
Se siete quindi in questa seconda fascia potete mangiare le ricette sous vide di pesce che generalmente seguono queste indicazioni:

Temperature:

43°C al sangue!
50°C poco cotto!
60°C cottura media

Tempi:

20 minuti fino a 1,30 cm
30 minuti fono a 2,5 cm

Per aragoste, scampi, gamberi conchiglie:
52°C per 20-30 minuti

Dopo la cottura è importante che questi alimenti vengano consumati velocemente, per evitare il moltiplicarsi degli agenti patogeni alimentari a livelli pericolosi.
La maggior parte degli alimenti non deve restare per un periodo di due ore superiore a 21° e il pesce non deve essere sopra i 27°C per più di un’ora (come stabilito anche dalla Food & Drugs Administration nel 2011)