Lavare il coniglio molto bene in acqua corrente e togliere tutte le parti grasse.

Aprire la pancia del coniglio nel senso della lunghezza; appoggiarlo sopra un tagliere; aprirlo e con l’aiuto di un coltellino iniziare a staccare la carne dall’osso rivolgendo la lama sempre verso l’osso; staccare le coste e la spina centrale e poi aprire le estremità e togliere tutte le altre ossa.

Mettere in una ciotola il pane grattugiato, il parmigiano, il prezzemolo lavato e tagliato fino, mezza salsiccia, la carne macinata, l’uovo e un pizzico di sale (se ci sono cuore o fegatino aggiungerli lavati e tagliati; mescolare.

Lavare e tagliare grossolanamente il rosmarino, la salvia, il finocchio selvatico e l’aglio.

Salare il coniglio e distribuire 1/3 degli gli odori nella parte interna; distribuire a pezzetti mezza salsiccia e sistemare il ripieno.

Tagliare dei pezzi di spago da cucina per legare.

Arrotolare con cura il coniglio, sistemare le due fette di pancetta e procedere alle legature.

Mettere il coniglio in una teglia non troppo grande quindi aggiungere un giro d’olio.

Infornare in forno ventilato preriscaldato a 190 gradi; dopo due o tre minuti aggiungere due dita in un bicchiere di acqua e vino in modo che l’olio sul fondo non bruci.

Cuocere per un’ora e 20 minuti (il tempo di cottura dipende dalla grandezza del rotolo); girare la carne ogni 15 minuti circa avendo cura di non fare mai asciugare il fondo della teglia aggiungendo sempre un po’ di acqua e vino.

Tagliare a fette il coniglio disossato al forno saporito solo al momento di servirlo; affinché il rotolo resti compatto appoggiarlo sopra un tagliere e adoperare un coltello affilato.

Servire caldo.