Cinghiale con Olive alla Toscana ( Olive Nere, Cipolla rossa, Rosmarino, Salvia, Vino Rosso, Alloro )

Sciacquare il cinghiale e sistemarlo in una ciotola che lo contenga comodamente.
Aggiungere la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti, l’alloro, il rosmarino, l’aglio e le bacche di ginepro.
Coprire tutto con il vino rosso, chiudere la ciotola con una pellicola e metterla in frigorifero a marinare per tutta la notte.

Il giorno successivo togliere il cinghiale dal frigo e riportarlo a temperatura ambiente.
Scolare il cinghiale e tagliarlo a pezzetti regolari, poi metterlo da parte. Raccogliere la marinatura in una ciotola, vi servirà in seguito.
Fare un battuto con tutte le verdure, il rosmarino e le bacche di ginepro, lasciando invece intere le foglie di alloro.

Versare l’olio in una pentola capiente dal fondo spesso e aggiungere il battuto e le foglie di alloro.
Farlo rosolare a fuoco basso per una decina di minuti, finché non si ammorbidisce.
Aggiungere il cinghiale e mescolare bene per amalgamarlo al battuto. Condire il cinghiale con due pizzicotti generosi di sale e con qualche giro di pepe nero.
Cuocerlo a fuoco medio per una decina di minuti, finché non sarà dorato e avrà riassorbito un po’ della sua acqua.

Bagnare il cinghiale con la sua marinatura, poi spostarlo a fuoco basso e coprirlo.

Cuocere il cinghiale per circa due ore e mezzo, controllandolo di tanto in tanto per evitare che si asciughi troppo.
A metà cottura aggiungere 500 ml di acqua calda leggermente salata.

Quando il cinghiale è quasi pronto aggiungere le olive e cuocerlo per gli ultimi cinque minuti.

Spegnere il fuoco e fare riposare il cinghiale per qualche ora, ne guadagnerà di sapore.

Prima di servirlo riscaldarlo a fuoco vivace.