Come si mangia il barattiere

Barattiere, cumarazzo, carosello e meloncella: la Puglia ha sempre la festa in tavola, anche quando si parla di far rinascere frutti antichi e dimenticati, idratanti, rinfrescanti e diuretici: ecco il barattiere e come si mangia.

Barattiere, tra cetriolo e melone

Il barattiere è uno dei tipici e antichi ortaggi estivi pugliesi – che si trova soprattutto delle zone di Bari, di Brindisi, di Fasano e di Ostuni – un tempo molto apprezzati e diffusi, poi caduti nel dimenticatoio e ultimamente ritornati in voga sulle tavole degli italiani insieme a cumarazze, caroselli e meloncelle.

Appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, in particolare alla specie Cucumis melo L., i frutti del barattiere si consumano ancora non maturi, spesso in sostituzione al cetriolo, rispetto al quale si digeriscono meglio; facili da preparare, rientrano a tutti gli effetti in numerosi preparazioni e piatti poveri e contadini.

Come si consuma il barattiere

Di questa ortiva, inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della Regione Puglia, si consumano i frutti (peponidi) immaturi, anche se molto piccoli, crudi, senza condimento o cosparsi di sale, in insalata, particolarmente con pomodoro e origano o con cipolla fresca, o per accompagnare primi piatti, come purea di fave e pasta con sugo di pomodoro fresco e cacioricotta, alla stregua del cetriolo, rispetto al quale è più digeribile.

Il frutto di questa cucurbitacea a raccolta commerciale (con peso fino a 400-500 g) ha l’epidermide di colore verde e la polpa croccante: oltre al mesocarpo, si mangia anche la parte centrale del frutto, con semi ancora abbozzati e placenta deliquescente; per questa particolare caratteristica gli agricoltori locali hanno coniato il termine di “caviale verde”. A maturazione fisiologica l’epidermide diventa gialla, la polpa morbida, deliquescente e sapida.

I barattieri si mangiano crudi e in purezza, ottimi come dissetanti naturali e come ingredienti speciali in centrifugati ad alto potere idratante; oppure si possono cospargere di sale per arricchire insalate estive, o ancora come alternativa fresca in accompagnamento e in contrasto a piatti tipici pugliesi come le orecchiette con le cime di rape, la favetta o la pasta con sugo di pomodoro fresco e cacio-ricotta.

Si possono trovare anche nel condimento delle “cialledde” fredde di Altamura, tipiche fette di pane raffermo condito alla maniera della tradizione povera e contadina.

La forma dei frutti è più o meno sferica e leggermente affusolata. La superficie è liscia e di un colore particolare che va dal grigio al verde quando è acerba; la polpa è di colore verde chiaro e croccante, mentre diventa quasi rosa e più morbida quando il frutto matura, con la buccia che tende al giallino pallido.

Proprietà dei barattieri

I barattieri, come altri ortaggi della famiglia, hannoproprietà rinfrescanti, diuretiche e idratanti, sono molto digeribili e sono poveri di grassi e zuccheri. Contengono potassio e zolfo, sostanze che aiutano a eliminare i liquidi in eccesso e a proteggere la pelle, soprattutto per l’azione antigonfiore e tonificante. 

Nato da un’ibridazione spontanea tra il melone e il cetriolo, il barattiere ha un gusto simile a quest’ultimo, con una nota finale che tende al dolciastro. 

Dove trovare i barattieri

Esiste una grande varietà di tipologie di barattiere, sia nella dimensione che nel colore esterno dell’ortaggio; spesso le zone di coltivazione sono diverse: esiste il barattiere di Fasano, ma anche il mezzo lungo di Polignano o il tondo liscio di Manduria, solo per citarne qualcuno.

Si trovano nei mercati a sud, molto più facilmente online o in supermercati specifici per chi vive a nord, anche se non è difficile ordinarli al banchetto di prodotti pugliesi. 

Curiosità: il nome barattiere viene probabilmente dal termine “baratto” e si può intuire che l’ortaggio venisse facilmente scambiato con altri doni della campagna in passato. Questo ibrido curioso è noto anche come “cianciuffo, pagnottella, cocomerazzo”.