Spellare la cipolla, lavarla e affettarla fine.
Lavare il cavolo cappuccio e tagliarlo a listarelle molto sottili.
Ridurre lo speck a cubetti o a bastoncini.
Soffriggere la cipolla in una larga padella con una noce di burro; unire il cavolo cappuccio e lasciarlo appassire a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.
Irrorare con 2 bicchieri di vino bianco e 4 cucchiai di aceto e lasciare stufare per almeno 30 minuti a fuoco basso; quindi salare e pepare.
Sciogliere 2 cucchiai di burro in un tegamino e farvi tostare, mescolando, un cucchiaio abbondante di farina.
Versare il composto nella padella con il cavolo e mescolare, in modo che il fondo di cottura risulti leggermente addensato.
Saltare per qualche istante lo speck in un padellino, unirlo al cavolo cappuccio e servire.