1. Prima Versione :

   Preparare una emulsione:
   in una ciotola unire l’olio di oliva, il pepe in grani, sale fino e foglie di menta fresca.
   Premere i limone, ricavandone il succo ed eliminando i semi: se necessario filtralo.

   Aggiungere il succo di limone agli altri ingredienti ed emulsione con una forchetta per far si che si amalgamino.
   Immergere le fette di salmone (sia per quello fresco che affumicato) e fare in modo che l’emulsione le ricopra completamente.

   I tempi di riposo possono variare da 30 minuti a 12 ore:
   nel caso di salmone fresco ed abbattuto meglio di tenere il salmone nella marinatura una notte intera così da permettere una cottura più intensa.

   Il salmone marinato al limone si conserva in un contenitore ermetico in frigorifero per 3 giorni massimo.

2a Versione:

1. Realizzare una citronette con l'olio e il limone.

   Adagiare le fette di salmone sul piatto da portata disponendole leggermente piegate su loro stesse e appena sovrapposte.

   Distribuire il condimento e completare con aneto e pepe.

   Lasciare riposare in frigo per 5-10 minuti.

Terza Versione

1. Disporre il salmone su un foglio per alimenti con la pelle rivolta verso il basso.
   Tritare l’aneto, tenendone da parte un ciuffetto per la salsa.
   Cospargere la superficie del salmone col sale, lo zucchero e metà dell’aneto tritato
   Ripiegare la pellicola e chiudere il filetto, metterlo in frigorifero a marinare per 12 ore.

   Mescolare il restante aneto alla panna acida con le bacche di pepe sgocciolate.

   Riprendere il filetto di salmone, scolare il liquido che si è formato e tagliarlo a fettine sottili (senza la pelle).
   Distribuire nei piatti il carpaccio e servirlo con la panna acida condita.
   Si possono aggiungere spicchi di pompelmo pelati o fettine di cetriolo.

4a Versione

1. Cospargere ogni metà con uno strato di sale, di aneto e di marsala ben mescolati.

   Sovrapporre poi le due metà in modo che la pelle rimanga rivolta all' esterno.

   Avvolgere il salmone in un foglio di alluminio, appoggiarlo su di un piatto e sopra il pesce mettere dei pesi (2 kg circa).

   Lasciarlo marinare per 48 ore in frigorifero girandolo e rimettendolo sotto pressa dopo un giorno.

   Al momento di servire, scartare il pesce avendo cura di togliere l'acqua che si sarà raccolta.

   Affettarlo e poi servirlo subito con burro e crostini o con la salsa all'aneto.

   La salsa all' aneto
   Lavare l'aneto e tritarlo fine.
   Fare sciogliere in una casseruola il burro e soffriggervi metà dell'aneto.
   Unirvi la farina e farla imbiondire.
   Versare  lentamente il brodo caldo mescolando continuamente, perché non si formino grumi. Lasciare cuocere la salsa per circa 7 minuti.
   A parte frullate l'uovo con la panna e incorporare il tutto alla salsa dopo averla tolta dal fuoco.
   Da ultimo aggiungere l'aneto rimasto.
   La salsa si può servire calda o a temperatura ambiente.

5a versione - Montersino ( originale )

1. Congelare il salmone per almeno 96h a -18°C nel freezer di casa (l'optimum sarebbe poter disporre di un abbattitore, che raggiunge in breve tempo le basse temperature e garantisce una migliore conservazione del prodotto) per scongiurare il pericolo anisakis (vedi qui), poi scongelarlo in frigorifero.
   Asciugarlo bene, privarlo delle lische e pararlo sui lati.
   Metterlo in una pirofila bassa, che lo contenga a misura, con la pelle rivolta verso il basso.
   Tritare nel cutter lo zucchero con le bucce degli agrumi, il pepe in grani, le erbe profumate. 
   Versare in una terrina, mescolando con il sale grosso.  
   Distribuire il composto su tutta la polpa del pesce (non sulla pelle perché è impermeabile), massaggiando un po'.
   Prendere un doppio foglio di carta da cucina e appoggiarlo sul pesce, premendo leggermente per farlo ben aderire.
   Distribuirci sopra un bicchierino di liquore all'anice.
   La carta serve affiché tutto il liquido fuoriuscito dalla marinatura non cada sul fondo della teglia ma rimanga a contatto con la polpa del pesce.
   Mettere un peso sopra il salmone (per esempio, un pacco di sale) e fasciare strettamente il tutto con vari giri di pellicola.
   Far marinare per 12h.
   Trascorso questo tempo, lavare bene il salmone sotto acqua corrente, per eliminare tutto il sale. 
   Asciugarlo con cura.
   Se si sono superati i tempi di marinatura e il salmone sembra troppo salato, Montersino consiglia di metterlo a bagno per 12 ore in poco latte magro (prendere una terrina bassa; ricoprirne il fondo con un po' di latte magro; appoggiarci sopra il filetto con la parte della carne rivolta verso il basso e ricoprire con un filo di latte).
   Se si vuole semplicemente rendere la carne più morbida (la marinatura la indurisce sempre un poco), tenere il salmone nel latte solamente  6 ore. Una volta finite tutte queste operazioni, asciugare di nuovo il salmone e tagliarlo in fettine sottili. 

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   La panna acida si può preparare in questo modo (ricetta di Luca Montersino):

   Scaldare a 50°C  100 g di panna liquida fresca; unire, fuori dal fuoco, il succo di 1/2 limone.
   Si vedrà la panna rapprendersi immediatamente.
   Aggiungere 100 g di yogurt naturale, mescolando con cura.
   Condire con un pizzico di sale e di pepe, un goccio d'olio e dell'erba cipollina tagliuzzata finemente.

    

   Insalata di mango e sedano: pulire il sedano, pelandolo dei filamenti.
   Tagliarlo a julienne e metterlo a bagno in acqua e ghiaccio per farlo diventare bello croccante. Trascorso del tempo, scolarlo e asciugarlo bene.
   Tagliare a julienne il mango.
   Riunire in una ciotola i due ingredienti, senza dimenticare il pomodoro a dadini.
   Condire con la panna acida (non troppa), mescolando bene.