Prima Versione:

1. Tostare in forno le mandorle per qualche minuto finché non diventano dorate, poi sbucciarle e tritarle.

   Versare la farina a fontana su una spianatoia, e mettere al centro zucchero, un pizzico di sale, mandorle e uova.

   Lavorare il composto fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
   Fare dei filoncini schiacciati dello spessore di circa 2cm, larghi 10 cm. Metterli su una teglia foderata di carta da forno e farli cuocere in forno caldo a 180°C fino a che la superficie non è dorata, circa 25 minuti.

   Togliere i filoncini dal forno, tagliarli a fette di circa 1,5 o 2 cm di spessore in senso obliquo e rimetterli in forno fino a che non sono biscottati.

   Si possono conservare in una scatola di latta per molto giorni.

Seconda Versione:

1. Tostare leggermente le mandorle in forno (se volete potete saltare questo passaggio).
   Montarre bene con il frullatore elettrico 2 uova intere e 3 tuorli con lo zucchero finché non diventeranno bianche e spumose.
   Aromatizzare con la scorza d’arancio grattugiata e unite il burro fuso e tiepido.
   Lavorare con un cucchiaio di legno il composto e, una volta incorporato il burro, aggiungere la farina setacciata con il lievito.
   Mano a mano che aggiungerete farina l’impasto diventerà più denso e difficile da amalgamare con il cucchiaio; impastare quindi con le mani. 
   Aggiungere le mandorle e impastare uniformemente il tutto.
   Formare poi 3/4 filoncini larghi circa tre dita e spessi uno (se il composto dovesse risultare appiccicoso bagnare le mani con acqua fredda oppure infarinarle appena ma non aggiungere troppa farina all’impasto).
   Mettere i filoncini sulla placca del forno ricoperta di carta forno (oppure imburrata e infarinata).
   I filoncini cuocendo si allargheranno quindi fare attenzione a non disporli troppo vicini l’uno all’altro (oppure potete usare l’accorgimento di fare una piega con la carta forno tra un filoncino e l’altro).
   Spennellarli con l’uovo intero sbattuto e cuocerli in forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora.
   Saranno cotti quando sono ben dorati e toccandoli si sente che sono sodi all’interno (finché sono caldi saranno comunque morbidi, si induriscono raffreddandosi).
   Farli raffreddare un po’ (almeno 10 minuti, altrimenti saranno troppo morbidi e si spaccheranno tagliandoli) e tagliarli leggermente di traverso dello spessore di circa 1cm – 1,5 cm e disponeteli di nuovo distesi di fianco sulla placca del forno.
   Rimetterli in forno a biscottare sui due lati per una decina di minuti per ciascun lato facendo attenzione però a non farli scurire troppo dalla parte del taglio altrimenti diventano troppo duri, anche se i cantucci devono essere duri perché fatti per essere inzuppati nel Vin Santo.
   Tenere presente che finché sono caldi risultano ancora un po’ morbidi, ma induriscono rapidamente raffreddandosi.
   Una volta freddi possono essere conservati in scatole di latta.