Cannoli di Ceci con Spuma di Baccalà su insalatina di Puntarelle e Acciughe
Per i Cannoli di Ceci
Spuma di Baccalà
Insalata di Puntarelle
finitura
Procedimento:
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Per i cannoli
Miscelare la farina di ceci con l'uovo, olio e il sale e impastare fino a ottenere un panetto liscio.
Avvolgere con pellicola alimentare e dare riposare in frigo per 30 minuti.
Sfogliare ad uno spessore di 2 mm e ritagliare rettangoli di pasta da 9x10 cm.Avvolgere i rettangoli ontorno a cilindri per cannoli avendo cura di premere lungo la giuntura
Cuocere i cannoli in forno a 180°c per 8-10 minuti e sflilarli dai cilindri quando si saranno raffreddati.
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Spuma di baccalà
Tagliare a pezzi il filetto, privato delle spine e lessarli in acqua con uno spicchio di aglio, una foglia di alloro e una cipolla.
A fine cottura scolarlo e privarlo della pelle.
In una casseruola fare stufare con poco olio, una cipolla affettata sottilmente e uno spicchio di aglio tritato, aggiungere la polpa del baccalà e bagnare con lo spumante.
Fare evaporare, poi aggiungere le patate tagliate a dadini, bagnare con il latte e la panna e portare a cottura con un filo di olio.
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Insalata
Pulire le puntarelle, affettarle finemente , lavarle e tenerle immerse in acqua e ghiaccio, farle arricciare, scolarle con cura, aggiungere le acciughe pulite e tagliare a listarelle e condire il tutto con olio, sale e aceto.
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Mettere un ciuffo di insalata di puntarelle in ciascun piatto.
Farcire i cannoli di ceci con la spuma di baccalà e insaporire le estremità con un tocco di polvere di acciughe.
Adagiare in ogni piatto 2 cannoli farciti appoggindoli sull'insalatina.
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Per ottenere la polvere di acciughe pulire 4 acciughe sotto sale, spinarle e farle asciugare in forno caldo a 60°C fnchè risutlteranno secche e potranno essere ridotte in polvere con le dita.
