Burro Acido
si tratta di burro al quale viene poi aggiunta una componente acida.
Diventa perciò il metodo perfetto per mantecare il risotto a fine cottura.
Basterà aggiungere al risotto una noce a testa, all’incirca 20 grammi per persona.
Ingredienti per circa 250 grammi di prodotto:
- 150 g Burro
- 50 g Cipolla dorata sbucciata (al posto della cipolla si può utilizzare dello scalogno)
- 150 g Vino bianco
Procedimento:
Tagliare a cubetti il burro e raccogliere in una ciotola e subito in frigorifero.
In questo modo sarà più facile emulsionarlo al resto.
Mettere da parte il burro e occupati della cipolla.
Sbucciarla e tritarla al coltello.
In un pentolino mettere a sciogliere 30 grammi di burro a fuoco dolce, poi aggiungere la cipolla e lascia rosolare per un paio di minuti.
Mescolare con una spatola per insaporire bene il tutto.
Sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere, sempre a fuoco dolce, fin quando il liquido non si è ridotto a metà.
Di tanto in tanto mescolare, ci vorranno una decina di minuti.
Quando è pronto, versare il composto caldissimo in un colino messo in una ciotola.
Con la spatola strizzare bene la cipolla, così da far fuoriuscire i succhi.
Infine aggiungere i 120 grammi di burro che restano, un paio di tocchetti alla volta, e mescolare con la frusta.
All’inizio farà fatica ad uniformarsi, ma pian piano i grassi si emulsioneranno.
Una volta pronto il burro acido trasferire in un recipiente di vetro e conservare in frigorifero.
Il burro acido si conserva in frigorifero esattamente come il burro classico.
