Preriscaldare il forno a 190°C.

Staccare con un coltello il controfiletto dalle costole.

Fare un trito molto fino di rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe e cospargere tutta l’arista, massaggiandola bene.
Riposizionare il controfiletto sull’osso e legarlo con uno spago.
Mettere la carne in una teglia abbastanza alta e bagnarla con abbondante olio extravergine di oliva.

Un trucco per evitare che la carne di asciughi troppo è fargli fare la prima mezz'ora di cottura avvolta in alluminio da cucina.

Cuocerla in forno caldo per circa 45 minuti, girandola spesso con una forchetta, in modo che sia rosolata, dorata e croccante da tutte le parti.

A questo punto aggiungere il vino bianco, un po’ meno di un bicchiere, e lasciarlo evaporare.

Quando è quasi del tutto ritirato, dopo una decina di minuti, l’arista è pronta.

Lasciare riposare almeno 5 minuti prima di tagliare.

Staccare l’arista dall’osso ed affettare la carne, condirla con il sughetto rimasto prima di servirla.