Lessare il riso in un litro d’acqua bollente salata, cuocendolo a fuoco moderato per 15 minuti e mescolando in continuazione fino a quando avrà assorbito tutta l’acqua.
Togliere dal fuoco e unire 2 uova sbattute, il burro e la provola grattuggiata e mescolare bene per ottenere un composto liscio.
Fare raffreddare
Preparare il ripieno mescolando il ragù con un po’ del suo sugo, un pizzico di zafferano, i pezzi di toma, il prezzemolo lavato e tritato e la provola grattuggiata.
Lavare rapidamente i piselli e li farli saltare in padella con un cucchiaio d’olio, la cipolla sbucciata e tritata più un pizzico di sale.
Unire al ripieno.
Inumidire le mani, prendere una dose del composto di riso pari a metà arancino (delle dimensioni di una pallina da tennis) e dopo avergli dato forma concava, mettere al centro una cucchiaiata di ripieno e chiudere l’arancino con dell’altro riso, e modellarlo facendo attenzione che il ripieno non fuoriesca.
Preparare gli altri arancini, e passarli nelle uova sbattute che restano e poi nel pangrattato.
Friggerli nell’olio bollente fino a quando non sono dorati, scolarli sulla carta assorbente da cucina per farli perdere l’unto eccessivo e servire subito.