Spellare l'anguilla ( conviene incidere la pelle sotto la testa con un coltello e sfilarla tirando verso il basso).
Tagliare la testa, eviscerarla, sciacquarla e farla a pezzetti lunghi circa 6-7 cm.
Fare fondere il burro, infarinare abbondantemente i pezzi d'anguilla e friggerli per circa 10'.
Scolarli su carta, salarli e tenerli in caldo.
Scaldare in un tegame due cucchiai di olio di oliva, unire l'aglio intero, il prezzemolo tritato, il succo di limone, salare e cuocere per 5-6'.
Disporre i pezzi di anguilla su crostini di polenta grigliata, bagnarli con la salsa di limone e servirli.