L’amido ha 4,2 kcal/g ed ha un potere calorico maggiore rispetto al glucosio (3,74kcal/g)

L’amido è un polisaccaride, (carboidrato complesso) formato da tanti polimeri di glucosio.
Una molecola di amido può contenere fino a 1000 unità di glucosio.
In natura ha un funzione di riserva energetica nei vegetali, anche se a volte svolge comunque una funzione strutturale.
È formato da due unità: l’amilosio 20% (che ha una forma lineare ripiegata su se stessa) e resistente per più tempo all’azione dei nostri enzimi digestivi e l’amilopectina 80%.

Gli amidi modificati subiscono una modificazione chimica (reticolazione, ovvero reazione chimica che, stabilendo legami trasversali tra le molecole filiformi di un polimero lineare, lo trasforma in un polimero reticolato, rendendolo insolubile e non fusibile, privandolo di plasticità e conferendogli durezza e rigidità e li rendono più stabili alla retrogradazione.
Esistono degli amidi modificati gelatinizzati che si possono utilizzare a freddo e vengono per lo più impiegati nelle miscele per creme pronte all’uso.
Essi sono classificati nella lista degli additivi e la sigla è determinata in base al tipo di reagente chimico con cui viene trattato l’amido affinché assuma determinate proprietà.

Tutti gli amidi presentano un valore nutritivo uguale, quando questo si riferisce al loro estratto secco, ma le loro proprietà reologiche dipendono essenzialmente dall’origine e dalla costituzione.
Normalmente si distinguono in amidi di cereali e amidi di tubero.
Alla prima categoria appartengono gli amidi di frumento dai chicchi come quelli di cereali e pseudocereali; farro, riso, mais, segale, avena, grano saraceno, quinoa, ecc.;
alla seconda la fecola di patate e quella di manioca (frutto della tapioca).
Ciò che conta non è tanto l’origine dell’amido, ovvero la base di partenza, ma la composizione tra i due polimeri che lo costituiscono (amilosio e amilpectina).
In base alla presenza dell’uno o dell’altro, infatti, si possono ottenere strutture completamente gelificate (tipo budino) o semplicemente addensate e quindi spatolabili (tipo crema).
Per ottenere una struttura gelificata si impiegano amidi nativi come per esempio quello di mais, poiché è necessario cuocere il prodotto e successivamente raffreddarlo in frigorifero: l’azione della temperatura (il caldo prima e il freddo successivamente) favorisce la gelificazione del prodotto.
Per strutture più cremose si usano preferibilmente amidi modificati, affinché si possa retrogradare a struttura gelificata, mantenendo nello stesso tempo cremosità, anche durante la fase di cottura, e viscosità.
Durante la fase di raffreddamento il prodotto deve mantenere queste caratteristiche.

La temperatura di rigonfiamento del granulo della fecola di patate è più bassa rispetto a quella degli altri amidi: varia dai 62° ai 68°C e cuoce intorno ai 65°C.
si sale a 75°C con l’amido di mais,
l’amido di riso sale leggermente al di sopra degli 80°C.,
nell’amido di frumento è di 85°C.

Ovviamente per scegliere l’amido più adatto alle diverse applicazioni, bisogna avere ben presente le temperature da raggiungere per ogni singola ricetta. Se occorre, per esempio, il cinque per cento di amido, ma non ci sono le condizioni di temperatura che fanno cuocere l’amido in questione, questo rimarrà in parte crudo e le sue potenzialità addensanti non saranno sfruttate al massimo. Se non raggiungo la temperatura necessaria, la crema rimarrà fluida e non avrò la texture desiderata. La crema in questione avrà un retrogusto sgradevole, dato dall’amido crudo. Gli amidi modificati agiscono a temperature leggermente più basse, intorno ai 70°-72°C (a volte anche a freddo) e possono anche essere sottoposti a stress meccanici che amidi nativi possono non sopportare. È bene, quindi, conoscere in partenza il processo cui verrà sottoposto l’amido, ovvero se si pastorizza o si sterilizza, qual è il pH della soluzione e lo strumento meccanico impiegato per amalgamare la massa (minipimer, frullino, ecc.) per scegliere il prodotto adatto.

Gli alimenti contenenti amido sono:

Tuberi: patate, batate, manioca
Cereali: frumento, mais, riso, farro, segale, orzo, miglio, avena, kamut
Falsi cereali: quinoa, amaranto, grano saraceno, chia
Legumi: ceci, fagioli, lenticchie, soia, lupini, face, piselli
Frutta: castagne, banane

L’amido crudo è resistente all’azione degli enzimi digestivi.
Intorno ai 60° C. la struttura dell’amido inizia a scindere e lo porta a reidratarsi (gelatinizzazione) rendendolo assimilabile.
Ne consegue un’ abbassamento del peso specifico ed il rigonfiamento dei granuli.
Questo processo, è ben visibile negli gnocchi che una volta cotti, risalgono.
Mentre quando l’amido si raffredda tende a ritornare in parte alla sua forma originale retrogradandosi e cristallizandosi.

Quindi dai 60°C. si reidrata gelificando e lo rende assimilabile.
Sotto a 60°C. torna a retrogradarsi e cristallizzare ed è meno assimilabile.

Grazie alla sua trasformazione in gelatina, l’amido viene impiegato in cucina, per la preparazione di creme o besciamella, o per addensare i sughi delle carni.
Il processo contrario, cioè di raffreddamento, come ad esempio quello delle molecole di amido del pane raffermo, fanno rallentare la digestione, infatti proprio per questo il pane vecchio, è molto indigesto rispetto a quello fresco.

Questo processo di raffreddamento, crea una cristallizzazione, formando dei granuli molto resistenti di amido poco digeribili, ecco perché la pasta fredda,ha un indice glicemico maggiore, rispetto a quella appena cotta.
Mentre i cereali sono costituiti per lo più da catene lineari e quindi sono meno attaccabili dagli enzimi digestivi. Questo significa che la digestione avverrà più lentamente e non vi sarà subito il picco glicemico.
La banana, al contrario, è ricca di catene ramificate quindi viene digerita più in fretta e la glicemia subisce un’impennata.
La patata che ha una bassa percentuale di amilosio, ha un indice glicemico molto alto, mentre le lenticchie, che hanno una percentuale di amilosio più alta, hanno un indice glicemico basso.
La differenza di digeribilità dell’amido deriva dal suo contenuto in amilosio (lineare) rispetto all’amilopectina (ramificata): più il vegetale è ricco di amilosio e più la sua digestione sarà lenta (indice glicemico più basso).
Una maggior digeribilità corrisponde ad un indice glicemico più alto, quindi ad un assorbimento di glucosio più veloce.

BREVI PILLOLE :

L‘indice Glicemico ( IG ) è un valore che indica la velocità di assorbimento e trasformazione in glucosio dei cibi contenenti carboidrati, e del loro efetto sull’ innalzamento della glicemia ( quindi quanto glucosio si ritroverà nel sangue ) dopo l’assunzione.
C’è una tabella dove vengono classificati gli alimenti in base al valore ottenuto.
Il riferimento è sempre ai carboidrati presenti nell’ alimento, NON al peso complessivo dell’ alimento stesso.
Quindi, per esempio per arrivare ad avere 50 gr di carboidrati bastano 115 gr di pane bianco, ma se si prendesse per esempio il melone ne occorrebbe 625 gr del peso complessivo sul frutto.
La scala degli indici glicemici indica quali alimenti provocano sbalzi glicemici alti, medio o bassi.
40 indica un aumento della glicemia con una velocità del 40% e così via.

Valore indice Glicemico (IG)
Fino a 40 = MOLTO BASSO =======>>>>> assimilazione molto bassa, picco glicemico basso(rilascio di energia a lunga durata )
Da 41 a 55 = BASSO
Da 56 a 69 = MEDIO
Oltre 70 = ALTO
Oltre 100 = MOLTO ALTO ====>>> assimilazione molto veloce, picco della glicemia alto!!!( rilascio di energia immediato ma a breve durata)
Prediligere sempre alimenti a IG basso e medio, perchè forniscono energia prolungata, danno maggiore sazietà e non provocano sbalzi glicemici e infine contengono più fibre. L’importante è NON esagerare nella quantità.!!!!!

Il Carico Glicemico (CG) è un valore che considera anche la quantità di carboidrati presenti in un alimento in base al suo indice glicemico.
Carico Glicemico = ( indice glicemico x quantità di carboidrati contenuti nell’ alimento) / 100).
Maggiore è il valore e maggiore è l’innalzamento della glicemia nel sangue.

Valore Carico Glicemico (CG)
Fino a 10 = BASSO
Da 11 a 19 = MEDIO
Oltre 20 = ALTO

ES:
Calcoliamo il carico glicemico di una porzione da 100 gr di Melone:
Melone : indice glicemico 103
In 100 gr di Melone ci sono 8 gr di carboidrati
Carico glicemico (103×8)/100 = 8,24
Quindi : carico glicemico BASSO ma con un indice glicemico MOLTO ALTO.

perchè?
Perchè un cibo con basso o medio INDICE GLICEMICO consumato in grandi quantità avrà più effetti sul picco glicemico ( avendo zuccheri più facilmente e velocemente assimilabili).
Mentre invece 5 gr di zucchero semplice avrà un basso impatto sulla glicemia, in quanto, pur essendo, sì facilmente e velocemente assimilabile, ma è bassa la quantità.
Infine i carboidrati complessi come gli amidi ( come nella pasta ) avrà un impatto alto sulla glicemia, perchè anche se son più difficilmente assimilabili, l’energia fornita arriva più lentamente tramite il processo di digestione, ma 100 gr di spaghetti contengono 75 gr di carboidrati con indice glicemico medio ( 54 ) di conseguenza, il carico glicemico sarà alto ….40. ( 54 x75/100 = CG alto : 40).

La digestione dell’amido inizia nella bocca, (tramite l’azione dell’amilasi presenti nella saliva), dove inizia a essere parzialmente idrolizzato e scisso in maltosio ( disaccaride composto da 2 molecole di glucosio) e destrine. (un gruppo di carboidrati con peso molecolare medio-basso. Solubili in acqua ma non in alcool)( la crosta del Pane deve il suo colore giallo proprio alle destrine).
Successivamente la digestione dei glucidi si arresta nello stomaco per via dell’acidità dei succhi gastrici, per riprendere nell’intestino dove i succhi pancreatici e intestinali finiranno di scindere gli amidi.
Le cellule epiteliali dell’intestino assorbono i monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio) e li veicolano, attraverso il circolo portale, al fegato.

L’assorbimento dell’amido dipende dalla sua composizione, dalla cottura e con cosa mangiamo i carboidrati (fibre, grassi, proteine).

Si utilizzano principalmente 4 tipi di amido

Amido di mais viene usato per creme e salse, si usa soprattutto nei dolci
Amido di riso viene usato come addensante soprattuto per le ricette senza glutine e rende morbido il preparato
Fecola di patate ha il maggior potere collante ed addensante
Amido di frumento si ottiene dal grano tenero, contenente glutine (anche se ha pochissime proteine) e non è adatto ai celiaci

AMIDI principali:

AMIDO DI MAIS:

È composto quasi interamente da carboidrati, mentre il contenuto di grassi, fibre e proteine è molto basso.
Buone, invece, le quantità di sodio, potassio, magnesio, calcio e ferro.
L’amido di mais ha un valore energetico molto elevato, 100 grammi di prodotto contengono 381 kcal.

Con le parole amido di mais e maizena si indica una farina molto particolare che viene utilizzata in cucina soprattutto come addensante, questa è ottenuta dal granturco partendo dall’endosperma del mais, la parte più interna del chicco.
Il grano viene lasciato a fermentare per un tempo che varia dalle 30 alle 48 ore, in modo da poter separare con facilità il germe dall’endosperma che verranno macinati separatamente.
Infine, si termina con l’essiccazione dalla quale si ottiene una polvere bianca e finissima pronta per essere utilizzata in cucina.
Non contiene glutine, il che lo rende ideale anche per i celiaci, viene quindi utilizzato per la preparazione di ricette gluten free.
Viene usato in cucina soprattutto per dare consistenza a salse, zuppe, vellutate, creme e budini:

Differenza tra amido di mais e farina di mais

La differenza tra amido e farina di mais è nella composizione del prodotto.
La farina viene ricavata dalla macinatura completa del chicco, l’amido, invece, è ottenuto solo dall’endosperma.

La farina di mais si ottiene tramite macinazione a secco, ha una grana più grossa dell’amido ed è usata per la preparazione della polenta, ma anche per impanare e preparare panificati e dolci.

AMIDO DI RISO:

Di facile digestione, con contenuto di allergeni più basso tra tutti i cereali, adatto a celiaci e alimentazione dell’infanzia.
Ottenuto dalle cariossidi immerse in una soluzione di soda caustica ( idrato sodico) che ne disintegra il chicco che viene poi macinato, scremato e setacciato, lavato e centrifugato.
Una volta purificato ed essiccato si presenta come una polvere bianca molto fine e insapore, che scricchiola tra le dita. INSOLUBILE in acqua fredda e in alcool.
Come altri amidi contiene amilosio e amilopectina.

Curiosità; i chicchi di riso lunghi contengono amilosio e tendono a rimanere ben separati durante la cottura come nel riso Fino e Superfino CHE NON SCUOCE. chicchi piccoli e tondi appaiono più collosi perchè contengono più amilopectina, e quindi sono più inticati per brodo e dolci ( frittelle ) in quanto durante la cottura tende a rilasciare amido.

AMIDO DI PATATE o FECOLA :

Le patate vengono lavate e ridotte in polpa e lasciate macerare in acqua. Il liquido viene filtrato e ne esce un liquido lattiginoso ricchissimo di amido, e centrifugato per separarlo da altre sostante ( proteine e sali minerali ) .
La fecola di Patate rispetto all’amido di Mais è più ricca di amilopectina ( 70% mais ) e la temperatura di gelatinizzazione è tra 60-65°C.
Ha proprietà addensanti quindi viene usato per produrre, yogurt, salse, formaggi, creme, insaccati, budini, conserve, pasticcini…ecc.
Insolubile in acqua a temperatura ambiente e in alcool ma gelatifica al riscaldamento. Se il riscaldamento continua, i granuli si rigonfiano in maniera eccessiva, rompendosi, con fuoriuscita e parziale solubilizzazione del materiale amilaceo (amilosio ed amilopectina), e perdita di viscosità. Questo fenomeno, successivo alla gelatinizzazione, è chiamato “pasting” e porta alla formazione di quella che è comunemente definita salda d’amido. Se successivamente il sistema viene sottoposto a raffreddamento, le molecole di amido si riorganizzano in nuove strutture cristalline (retrogradazione), ridando struttura e viscosità al sistema (quando tale caratteristica è negativa per il prodotto, occorre scegliere fecole più povere di amilosio).

A differenza della farina di patate, la fecola contiene solamente un’elevata frazione glucidica (91%), mentre i grassi sono presenti soltanto in tracce, con una quota piuttosto modesta di proteine (circa 1,4%). Di conseguenza, la fecola apporta all’organismo calorie vuote, cospicue dal punto di vista quantitativo ma private di tutte quelle sostanze necessarie nell’alimentazione (proteine, grassi, minerali e vitamine).
Vista l’assenza di glutine, la fecola di patate può essere destinata anche all’alimentazione del celiaco.

AMIDO DI FRUMENTO:

si ottiene dai chicchi del grano tenero ridotti in farina e messi in ammollo in acqua; segue una macinazione del prodotto, con successiva filtrazione, centrifugazione, essicazione e riduzione in polvere.

NON è adatto ai celiaci perchè contiene tracce di glutine.

Inizia a gelificare a 58°C. Il processo di gelificazione ne aumenta la digeribilità.
Insolubile ad acqua fredda e alcool.
Usato per addensare soprattutto dall’ industria alimentare.

Valore energetico 350kcal /100 gr, ricco di carboidrati , grassi e proteine.