In Italia quando si dice aceto si pensa a quello di vino.
Ma in realtà questo condimento può essere ottenuto da tanti prodotti agricoli, sottoposti a una doppia fermentazione; prima alcolica, poi acetica.
Così si è fatto nei secoli, quando lo si ricavava dagli alimenti più a buon mercato ( come mele o riso ) e così si fa anche oggi.
Per produrre l’aceto si parte da una base alcolica o zuccherina di origine agricola ( per esempio vino, birra o sidro ) e si lascia che alcuni particolari batteri ( gli acetobatteri ) trasformino l’alcol etilico in acido acetico.
Segue un periodo di maturazione che varia da mesi a decenni e da cui dipende il valore finale del prodotto.
Nella lavorazione industriale, questo processo viene reso più rapido insufflando nel liquido alcolico dell’ossigeno ( il “cibo ” degli acetobatteri ) e mantenendo la temperatura tra i 28° e i 36°
Dopo la maturazione l’aceto viene chiarificato, pastorizzato e imbottigliato.

Aceto di VINO:

L’aceto di vino è il caposaldo della cucina italiana ed è il più amato.
Prodotto dalla fermentazione acetica di vino bianco o rosso,che di solito viene ottenuta miscelando la materia prima con aceto o aggiungendo fermenti selezionati.
Il sapore aspro è dato dalla presenza di acido acetico ( 6% minimo ); colore e aromi di devono al vino utlilizzato.
Generalmente è bene preferire l’aceto con il grado di acidità più alto, realizzato a partire da vini pregiati a fatto maturare più a lungo, magari in botti di legno.

Sapore Intenso, viene comunemente usato su insalata e verdure.
Ottimo anche per condire, cuocere e marinare piatti ” robusti “e saporiti, come carni al barbecue e selvaggina.
Ma si presenta anche usi insolito come su sorbetto di frutta.

BUONO A SAPERSI: L’ACETO DI VINO E IL BALSAMICO SONO EFFICACI PER RIDURRE L’IMPATTO GLICEMICO DI UN PASTO E CONSENTONO ANCHE DI USARE MENO SALE.

Aceto di MELE, RISO & C.:

Anche gli aceti meno conosciuti, prodotti con altri ingredienti, sfruttando la trasformazione dell’ acol in acido acetico.
Quello di MIELE si ottiene facendo fermentare la materia prima in acqua e poi aggiungendo gli stessi batteri usati per l’aceto di vino.
Delicatissimo e profumato, ha il pregio di mantenere intatti tutti i nutrienti del miele da cui stato ottenuto.
Dolce e dorato dà il meglio di sé quando viene impiegato sulle macedonie.
Ottimo anche su insalate e arrosti.

Quello di MELE:
Particolarmente delicato, dà un piacevole tocco agrodolce alle salse.
Si usa nelle salamoie quando si vuole il gusto aromatico dell’aceto senza la sua asprezza.
E ‘perfetto come condimento unico perché non ha bisogno di essere abbinato all’ olio.

BUONO A SAPERSI: L’ACETO DI MELE, SE DILUITO IN ACQUA 20 MINUTI PRIMA DEI PASTI, AIUTA A BRUCIARE I GRASSI E AD ATTIVARE IL METABOLISMO.

Quello di RISO deriva dalla fermentazione acetica del saké ( il cosiddetto ” vino di riso ” ).
Ha un sapore morbido che si fonde bene con sapori delicati come quelli di insalate, verdure bollire e pesce crudo.
Lo si può usare al posto del limone su gamberi e frutti di mare, sui pesci al forno e per gli arrosti di carne.

Quello di MALTO deriva dal cereale posto in acqua calda in modo da sviluppare prima una fermentazione alcolica simile a quella della birra e poi quella acetica.
Poco acido e con un intensi profumo di cereali, si usa per condire le insalate, per cucinare la carne di maiale e per insaporire le frittate con le verdure.
Da provare sulle patatine fritte,

Altra cosa sono gli aceti aromatizzati, che vengono prodotti aggiungendo all’aceto di vino il 5% massimo di sostanze naturali, mediante macerazione diretta o impiegando infusi aromatizzanti e poi filtrandolo.
Si riconoscono perchè in etichetta viene definito ” aceto di viino aromatizzato al …..” con l’indicazione dell0ingrediente aggiunto.

L‘Aceto Balsamico di MODENA IGP è conosciuto in tutto il mondo, il suo successo lo ha reso così imitato che in commercio si trovano decine di di condimenti all’ aceto balsamico che nulla c’entrano con l’originale.
Quello protetto dal marchio Igp può essere prodotto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia ( però le uve possono arrivare da altre aree e l’aceto può essere confezionato altrove) e deve avere le caratteristiche minime stabilite dal disciplinare.
Ma ogni produttore piò ” personalizzare ” la ricetta.
Si ottiene dalla fermentazione alcolica e acetica di mosti d’uva con l’aggiunta di aceto di vino e quello balsamico invecchiato almeno 10 anni.
L’affinamento può andare da 60 giorni a oltre 3 anni, dopo i quali viene definito ” invecchiato “.
Può contenere anche fino al 2% di caramello.
Il suo abbinamento classico è con la frutta, in particolare alle fragole.
Per il profumo delicato e il gusto agrodolce si sposa bene con verdure cotte e crude.
Con tutti i tipi di carne e con il pesce.

L’Aceto Balsamico Dop, il più pregiato.
L’autentico ” aceto balsamico tradizionale ” è tutelato da due Dop ( una per quello di Reggio Emilia e l’altra per quello di Modena ).
L’antico metodo di produzione, la lunga maturazione (minimo 12 anni, ma si arriva anche a 25) e la limitata produzione ne fanno un prodotto d’Élite.
Questo aceto si ottiene dalla fermentazione zuccherina e acetica del mosto cotti di vino.
Prima che il mosto crudo cominci a fermentare, lo si separa dalle vinacce e lo si cuoce a vaso aperto, in modo da ottenere una lenta concentrazione per evaporazione.
Alla fine il liquido viene posto una serie di botti sempre più piccole ( la cosiddetta ” batteria ” ) e fatte di legni diversi ( rovere, castagno, gelso, ciliegio, ginepro).
Il travaso da una botticella all’altra conferisce al0aceto balsamico tradizionale il suo inimitabile bouquet.
Quello di 12 anni è ideale per carpacci e pizimoni e quelo di 15-18 anni è usato anche per primi piatti, soufflé e sughi.
Quello di 25 anni si usa solo con formaggi con il Parmigiano stravecchio.

Le Glasse
sono la versione più trendy dell’aceto balsamico.
Poco acide e dal sapore agrodolce, si usano sul sushi, sulle patatine e sul fritto al posto del ketchup.
Ottime anche con la carne e il pesce alla griglia.

L’aumento dell’ offerta rende complessa la scelta, ma esistono alcuni criteri per orientarsi.
Per quanto riguarda quello di vino la caratteristica più importante per riconoscere un buon aceto è che ci deve ricordare il vitigno da cui ha origine.
E’ dunque garanzia di qualità un’azienda che coltiva o seleziona in proprio la materia prima: le uve.

La qualità:

L’aceto è fondamentalmente ottenuto da un solo elemento quindi non è obbligatorio elencare gli ingredienti in etichetta, poiché la legge ritiene sufficientemente chiaro il nome : aceto di vino, aceto di mele.
Il produttore invece lo deve dare per gli aceti speciali ( aromatizzati e balsamici) e per le glasse che contengono più ingredienti.
Se viene segnalata la presenza di solfiti si tratta di quelli usati nel vino o nel prodotto alcolico di partenza.
L’intensità di un aceto di deve alla quantità di acido acetico ( obbligatario specificarne il contenuto) che può andare dal 5% al 12%, quando più la percentuale è alta tanto più un aceto è saporito e profumato.
Per l’aceto balsamico è importante verificare la percentuale di mosto: più è alta e più il prodotto risulta denso, dolce, pregiato; in commercio si trovano prodotti che ne contendono dal 25% al 65%.
L’aceto non dovrebbe aver bisogno di additivi.
E ‘consentita solo l’aggiunta di caramello (E150) negli aceti diversi da quello di vino.

E’ consigliabile comunque che la lista degli ingredienti sia corta e verificare la provenienza da una filiera controllata.

L’acidità non deve essere inferiore al 6%.