Li.Co.Li significa Lievito in Coltura Liquida: sostanzialmente si tratta del lievito madre, ma con una maggiore idratazione, ossia con una quantità di acqua tale da renderlo, appunto, liquido.
Viene conservato in frigorifero in un barattolo di vetro e “nutrito”, ossia rinfrescato, periodicamente con acqua e farina.
Differenze tra Pasta madre e Licoli:
La pasta madre nasce da un insieme di acqua, farina e uno “starter”, ossia un agente che fermentando crea una reazione chimica in grado di attivare un processo di lievitazione.
Lo starter può essere a base di yogurt bianco, miele, zucchero, birra o alcuni tipi di frutta, ad esempio uvetta o mela che, messi a macerare in acqua per diversi giorni, attivano un processo di fermentazione. L’acqua viene poi miscelata con la farina per diversi giorni, dando vita al lievito.
Ha bisogno di “rinfreschi” settimanali, con un riposo di circa 3 ore prima dell’utilizzo :
estrarre 50 grammi di lievito e impastate con 50 grammi di farina e 25 grammi di acqua, fino a rendere il composto liscio e omogeneo.
Mettere a riposo, in un barattolo di vetro dai bordi alti, coprire con la pellicola trasparente e segnare il punto di partenza: in questo modo sarà più facile verificare il raddoppio.
Questa fase si chiama rinfresco e avverrà in circa tre ore.
L’aspetto sarà alveolato, ossia con tanti buchini all’interno, appiccicoso al tatto e dall’odore leggermente acidulo.
Il licoli nasce con le stesse modalità della pasta madre ma, una volta reso forte, viene “diluito” con una quantità maggiore di acqua.
Conservato in frigorifero, non ha bisogno di rinfresco prima dell’utilizzo, può essere utilizzato dopo venti o trenta minuti di riposo a temperatura ambiente.
Il rinfresco si può eseguire successivamente; ne bastano un paio al mese.
Per il rinfresco, si usa la Manitoba (FARINA DI FORZA ) soprattutto per lievitati importanti, come panettoni o pandori.
Per panificare si può anche usare farine più deboli, ma in quel caso fare dei rinfreschi più ravvicinati nel tempo.
Per rinfrescare occorre una bilancia, un barattolo in vetro, acqua e farina forte, tipo Manitoba.
Pesare il lievito e aggiungere la stessa quantità di acqua, girare bene con la forchetta, poi procedere aggiungendo la farina, sempre della stessa quantità.
Dare una bella forchettata, fino a che si formano delle bollicine.
Coprire quindi il barattolo con la pellicola e conservare in un posto al riparo da correnti.
Una volta estratto dal frigo probabilmente l’acqua si sarà depositata nella parte superiore: dare una bella forchettata e lasciarlo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
La formazione delle bollicine in superficie è il segnale che il lievito è attivo.
A differenza della pasta madre, che cresce di volume in maniera visibile, il licoli resta liquido e quasi alla stessa altezza e sarà pronto quando sulla superficie si inizierà a intravedere, oltre alle bollicine, anche una piccola spaccatura: questa fase di chiama pre collasso. L’odore invece è più simile a quello del latte.
A questo punto potrete mettere in frigo fino al prossimo utilizzo.
In sostanza, se ben gestito, il licoli è sempre pronto per l’uso.
Come preparare il LICOLI:
Il periodo migliore per prepararlo è la primavera, è importante che il licoli “non abbia freddo” soprattutto nella fase iniziale.
Occorre:
- acqua: andrà benissimo quella del rubinetto.
- farina di Manitoba: nella fase iniziale meglio usare una farina forte.
In seguito si può rinfrescare anche con una più debole.
Durante questa fase, in cui sono previsti numerosi rinfreschi ravvicinati, meglio usare poca quantità di farina: l’esubero, ossia quello che “avanza” da ogni rinfresco, infatti, non è attivo e pertanto non può essere utilizzato.
Un paio di cucchiai saranno sufficienti per evitare eccessivi sprechi. - starter: ossia un agente in grado di favorire una reazione che farà crescere il lievito.
Può essere una mela, uno yogurt, del miele o un cucchiaio di uvetta. - barattolo di vetro: grande e trasparente.
- una garza o un fazzoletto di cotone traspirante, per coprire il barattolo.
Procedimento:
- In un barattolo di vetro, mettere a macerare un cucchiaio di uvetta con 50 ml di acqua.
Mescolare un po’ e chiudere con un fazzoletto o una garza bagnati e strizzati.
Legare con un elastico per fare in modo che sia ben fermo e lasciare riposare per almeno 3 giorni, mescolando di tanto in tanto. - Trascorso il tempo necessario, filtrare l’acqua, eliminando l’uvetta.
Nel barattolo versare nuovamente 30 grammi di acqua e aggiungere 30 grammi di farina di manitoba.
Mescolare fino a rendere tutto omogeneo, meglio ancora se con una frusta. - Chiudere con il fazzoletto, bagnato e strizzato.
Evitare di metterne uno molto spesso o di piegarlo in più parti perché il composto ha bisogno di respirare.
Lasciate riposare per 24 ore. - Il giorno seguente la farina si è depositata sul fondo mentre l’acqua galleggia in superficie: è una cosa del tutto normale.
Togliere il fazzoletto, mescolare energicamente con la forchetta e procedere con il primo rinfresco.
Per eseguire i primi rinfreschi, usare una proporzione 1:1:1, ossia pari quantità di lievito, acqua e farina. Prelevare 30 grammi del composto preparato e posizionaro in un nuovo barattolo.
Aggiungere 30 grammi di acqua e 30 grammi di farina.
Mescolare energicamente, chiudere nuovamente con la garza umida bloccata da un elastico e mettere a riposo.
Questa operazione andrà ripetuta ogni 12 ore per due o tre giorni.
Il luogo migliore dove far riposare il licoli è un forno, meglio ancora se con la luce accesa e con un pentolino di acqua calda all’interno per favorire l’umidità.
La temperatura ideale è di 27° C ma può variare oscillando da 22° C a 28° C: questo è il motivo per cui vi ho suggerito di creare il licoli con la bella stagione, in cui le temperature già miti possono favorirne la creazione.
A ogni rinfresco, il licoli sarà maggiore di volume e fare una schiumetta in superficie, in un tempo che può variare dalle 4 alle 8 ore.
Quando vi accorgerete che le bollicine si formano in non più di 3 ore, significa che il lievito è pronto: da questo momento si può iniziare a panificare, prelevando il licoli necessario all’impasto e rinfrescando quello che avanza per rigenerarlo e averlo pronto per la prossima volta.
Da questo momento in poi iniziare a diradare i rinfreschi, anche se il mio consiglio, soprattutto all’inizio, è di farne almeno uno a settimana, in modo da rendere il licoli più forte.
Dopo qualche settimana potrete farne anche solo un paio al mese.
Un buon licoli deve avere un aspetto cremoso, denso come uno yogurt e profumato come il latte.
Il segno che il preparato è attivo risulterà dalle bollicine in superficie.
Se lasciato “a dormire” per diversi giorni, il lievito si deposita sul fondo del barattolo mentre l’acqua è in superficie, proprio come nella fase iniziale.
Niente paura, è una cosa che può accadere: sarà sufficiente lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora, mescolare energicamente, e poi procedere con un normale rinfresco.
Ogni volta che si dovrà usare per panificare, prendere il barattolo, lasciarlo a temperatura ambiente per almeno un’ora, anche meno in estate, mescolre energicamente con la forchetta e, quando sulla superficie appariranno le bollicine significa che è attivo e si può prelevare la quantità necessaria per l’ impasto. Quando, invece, si forma una spaccatura sulla superficie, detta “pre collasso”, è il momento di rimetterlo in frigo, in un barattolo di vetro con chiusura ermetica, per evitare che assorba gli odori degli altri cibi.
Il rinfresco al doppio:
Si tratta di un normale rinfresco in cui mettere il doppio di farina e acqua rispetto al peso del licoli. Questo tipo di operazione serve in due casi:
- quando si deve fare molti impasti e si ha necessità di avere molto lievito a disposizione.
- per stabilizzarlo, ossia per riequilibrare e dare più forza al lievito, in particolare per preparate dei lievitati importanti come la colomba o il panettone.
E’ importante eseguire questa operazione almeno una volta al mese, a prescindere dal tipo di impasto che si vuole fare.
La preparazione da seguire è sempre la stessa, ma la proporzione per fare un rinfresco “al doppio” è 1:2:2: usate quindi, ad esempio, 50 grammi di lievito, 100 ml di acqua e 100 grammi di farina.
Ovviamente, in questo caso, ci vorrà più tempo prima che sia attivo e, pertanto, sarà meglio prepararlo il giorno prima in modo tale da averlo pronto al momento giusto.
Se l’odore è leggermente acidulo, significa che ha bisogno di essere stabilizzato.
Procedere allora con gli pseudo rinfreschi, utilizzando 50 grammi di licoli, 80 di farina e 80 di acqua.
Gli pseudo rinfreschi vanno ripetuti in tempi ravvicinati, anche due o tre nell’arco di 24 ore.
Quello che si stà facendo è “nutrirlo” un po’ più del normale, ma senza arrivare alle quantità del rinfresco “al doppio” e questo aiuterà a eliminare l’odore pungente.
Quanto Licoli usare:
La percentuale di licoli da inserire negli impasti varia in base alla quantità di farina, ma anche al tempo di lievitazione e alla temperatura che avete in casa.
- Se si usa farine di tipo 1 o 2, per panificare la mattina e cuocere nel pomeriggio, usare 20% di licoli: ad esempio 1 chilo di farina e 200 grammi di licoli.
- per fare un pane a lunga lievitazione, diciamo 24 ore, scegliere le farine adatte, quindi più forti, in grado di tenere tempi più lunghi.
In questo caso la proporzione dovrà essere inferiore, quindi 1 kg di farina per 100 grammi di licoli, pari al 10%. - tuttavia, la proporzione cambia anche in base alla temperatura che avete in casa: se ci sono circa 25-26° C, per panificare in giornata non usate più del 15% di licoli (150 grammi nel nostro esempio). In estate piena, con temperatura superiori ai 28° C, non usarne più del 10%, ossia 100 grammi.
