Caratteristiche generali:
La farina è un alimento che si ottiene dalla macinazione di cereali o altri prodotti ricchi di amido.
Gli alimenti macinati sono i cariossidi, ovvero i frutti secchi tipici delle graminacee, comunemente chiamati “chicchi”, come quelli del frumento, nel mais o del riso.
Il chicco è costituito da 3 parti:
- la crusca, è la parte più esterna, ricca di fibre alimentari insolubili, antiossidanti, proteine, vitamine e sali minerali;
- l’endosperma, rappresenta la parte preponderante del chicco, ricca di amido, carboidrati, proteine e fibre alimentari solubili, da cui si ricava la farina bianca più raffinata;
- il germe, è l’embrione, ricco di lipidi, antiossidanti e vitamine.
In commercio ci sono due tipi principali di farine: il grano tenero e il grano duro, dalla cui lavorazione si ottengono rispettivamente le farine e le semole.
Una volta macinati, i cereali sono sottoposti all’abburattamento, ovvero una raffinazione che li libera dalle impurità.
La quantità di prodotto ottenuto macinando 100 gr. di grano è chiamata “tasso di abburattamento”. Maggiore è l’indice, più grezza è la farina: la farina con l’indice maggiore è quella integrale, ricca di crusca.
Questa percentuale diminuisce tanto più la farina viene raffinata.
La farina è costituita prevalentemente di amido, a cui si uniscono parti minori di proteine, fibre e grassi.
Nel linguaggio comune, col termine “farina”, senza aggiunta di specifiche, si intende quella di grano tenero: la farina di grano duro è chiamata comunemente semola, mentre per gli altri tipi di farina è sempre specificato il cereale con cui è stata prodotta.
Il termine farina deriva dal romano far, ovvero farro, un tempo largamente utilizzato per la produzione di farina.
Tipi/Varietà
Esistono cinque grandi categorie, che differiscono tra loro per composizione (ceneri), ossia per la diversa percentuale di frammenti di crusca e sali minerali presenti nella miscela di polveri, e per forza.
Si parte dalla farina integrale passando gradualmente alla farina 2, alla 1, alla 0 e alla 00.
Le diverse farine si distinguono, tra loro, per il contenuto in amido, proteine, minerali e fibra alimentare e quindi anche per la diversa qualità nutrizionale e tecnologica.
Ad esempio la farina 00 è più ricca in amido e più povera in proteine, elementi minerali e fibra. Al contrario, le altre tipologie di farine di frumento tenero hanno meno amido, ma un maggior contenuto in proteine, minerali e fibra alimentare.
Anche le caratteristiche visive sono diverse: la farina 00 è bianca mentre le altre farine hanno un colore gradualmente più scuro.
La farina può essere prodotta con diversi cereali.
Le farine più comuni sono quella di grano tenero e la semola, ovvero la farina di grano duro, che sono utilizzate per la produzione di pane e pasta. La legge italiana è molto rigorosa sulle caratteristiche che questi due tipi di farina devono avere.
E’ compito dell’utilizzatore saper scegliere la giusta farina per le preparazioni che si vuol andare a fare perché ogni prodotto da forno richiede una farina con precise caratteristiche tecnologiche.
La scelta dipende dal tipo di lavorazione: impasti più veloci e lievitazioni lunghe richiedono farine caratterizzate da forza e tenacità elevate che si riescono ad avere solo attraverso una giusta miscelazione di grani dalle differenti caratteristiche.
I componenti della farina infatti – come le proteine, l’amido e gli enzimi – condizionano la sua qualità tecnologica; di conseguenza, sarà necessario utilizzare farina con le adatte proprietà reologiche e funzionali in relazione sia al prodotto che si vuole ottenere, sia alla differente tecnica di lavorazione.
Le farine bianche (tipicamente la 0 e la 00)sono ottime per numerose preparazioni, sono di semplice digestione e forniscono nutrienti ed energia facilmente utilizzabile.
Ad esempio in genere si utilizza maggiormente la farina 00 che è più ricca in amido e, sebbene abbia meno proteine, elementi minerali e fibra della 0, consente una migliore lievitazione.
La farina di grano tenero è povera di crusca e di conseguenza anche di proteine. Questa particolarità riduce la sua tenuta alla cottura, pertanto è necessario aggiungere proteine se si vuole preparare la pasta: la famosa pasta all’uovo. È usata soprattutto per la preparazione di pane e dolci.
La farina di grano duro è invece usata per la produzione di pasta di semola, ma anche pane e dolci tipici.
La semola rimacinata, chiamata anche semolato, è utilizzata per produrre pane di grano duro, tipico del sud Italia.
