Si parla abitualmente di farina Kamut, ma Kamut, in realtà, non è il tipo di farina, ma è il marchio registrato di una particolare coltivazione di grano Khorasan (Triticum turgidum), di origine iraniana, coltivato quasi esclusivamente nel nord America e in Canada. Per essere certificato come grano Kamut, questo grano deve essere coltivato secondo precise norme:
- non viene sottoposto a ibridazioni industriali e non è geneticamente modificato.
- viene coltivato in maniera esclusivamente biologica.
- ottiene il marchio Kamut® solo se il grano Khorosan viene coltivato secondo le indicazioni di “Kamut International”.
Il grano Kamut ha chicchi grossi e allungati di colore dorato, la farina prodotta è una farina di grano duro con proteine 14-17% e di buona forza.
La differenza con la normale farina di grano duro sta nella digeribilità data dal fatto che il grano Kamut non viene raffinato, non viene ibridato, ne’ incrociato con altri cereali. Per questo motivo risulta maggiormente tollerato da chi ha problemi di allergie. Non va bene, invece, per i celiaci, poichè contiene la stessa percentuale di glutine della farina normale, o anche di più (≥15%).
Rispetto al frumento comune, inoltre, contiene il 40% in più di proteine e ha un elevato contenuto di sali minerali, vitamine e grassi polinsaturi.
Ha un indice glicemico di poco più della metà di quello della farina classica.
Non contiene colesterolo.
La maggiore quantità di glutine e di proteine rende la farina Kamut indicata per la preparazione di impasti a lunga lievitazione. Resiste molto bene alla cottura.
Il suo sapore è più dolce con un profumo di nocciole.
