Quando si parla di cremor tartaro ci si riferisce a un sale di potassio dell’acido tartarico che accelera il rilascio dell’anidride carbonica e che elimina il sapore amaro che potrebbe essere conferito dalla presenza del bicarbonato.
Il cremor tartaro fa parte anche dei componenti che costituiscono il lievito chimico, ma non può essere definito un lievito anche se può essere utilizzato anche da solo.
Si tratta di un ingrediente naturale che garantisce agli impasti una grande morbidezza e provoca un aumento del volume che li rende soffici e dal gusto leggero, assicurando quindi la stessa alveolatura garantita dall’uso del lievito di birra a cui abbiamo accennato sopra.
Un vantaggio del cremor tartaro è che è insapore, non interferisce dunque con il sapore degli altri ingredienti e non rilascia nessun sapore al dolce cotto.
Per utilizzarlo nelle ricette e sostituirlo al lievito di birra, dovrete calcolare le dosi indicate per il lievito, dividerle a metà e usare una parte di cremor tartaro e una parte di bicarbonato.
Per ottenere un risultato ancora più sicuro, potrete mescolare 60 g di cremor tartaro con 70 g di bicarbonato di sodio e 70 g di amido di mais. Unite questo lievito alternativo alla farina e procedete con l’impasto.
Il cremor tartaro sarà particolarmente indicato per preparare una insuperabile chiffon cake al cioccolato.
