Cibreo Fiorentino con Creste, Bargigli e Testicoli di Gallo, Fegatini di Pollo ( in Fricassea con Uovo e Limone ) ( Toscana )

Prendere i fegatini di pollo, accertarsi che siano puliti dal fiele e tagliarli in due o tre parti.
Metterli per qualche minuto in ammollo in acqua per spurgarli dal sangue.
Sbollentare le creste e spellarle e tagliarle in tre parti uguali.

Mettere l’olio e un pochino di burro in un tegame e unire le creste, poi a distanza di qualche minuto i fegatini e per ultimi i testicoli.
Condire con sale e pepe e dopo qualche minuto di rosolatura aggiungere il brodo preparato in precedenza.

In un pentolino versare i 3 tuorli con un cucchiaio di farina, del succo di limone e del brodo bollente.
Mescolare bene e unire la salsa ottenuta al tegame delle rigaglie a fine cottura.
Fare bollire per qualche minuto unendo del brodo solo se necessario.