Le creme in pasticceria si usano per :
- mangiarle al cucchiaio
- farcire dei prodotti da forno
- ricoprire una torta
- estruderle con un sac-à-poche come decorazione
Si definisce crema: un liquido ispessito con un addensante o emulsionato con un grasso.
Il liquido può essere:
latte
panna
succo di frutta
acqua
bevanda vegetale (di mandorle, soia, riso, avena…)
L’addensante può essere:
farina / fecola di patate / amido di riso o mais
gelatina
Il grasso può essere:
uovo (albume e/o tuorlo)
burro/margarina
cioccolato
CREME PRINCIPALI E IL LORO USO:
crema al latte
La crema al latte è una crema cotta >> da coppa o farcitura. Si fa con:
— latte intero
— zucchero
— amido/fecola/farina 00
— vaniglia
– La panna deve essere freddissima, così come la ciotola e la frusta (basta mettere quest’ultime in frigo mezzora prima di montare)
– montare la panna a velocità medio-bassa: in questo modo si formeranno bollicine d’aria molto più piccole e più stabili.
– Se volete avere una consistenza ferma ma non burrosa per fare decori complessi con il sac-à-poche, fate così:
- per 200ml di panna calcolate di aggiungere mezzo foglio di gelatina (2gr) ammollato in acqua fredda
- sciogliete la gelatina ben strizzata in un cucchiaio di panna caldissima
- riportate a temperatura ambiente e aggiungete alla panna da montare
– se la panna diventa burro PROVARE ad aggiungere un cucchiaio di panna liquida e mescolate a mano.
– Per addolcire la panna aggiungere zucchero a velo all’inizio o a metà processo. Se non ne avete, usate quello semolato: mescolare e lasciare riposare qualche minuto in modo che si bagni (di disssolverà più uniformemente).
Si può aromatizzare 200 ml di panna già montata ferma aggiungendo mezzo cucchiaino di:
- estratto di vaniglia
- aroma di mandorla
- acqua di fiori di arancio
– Per colorare la panna è meglio usare coloranti in polvere aggiungerla alla panna, mescolare e lasciare riposare qualche minuto in modo che si bagni poi montare come al solito.
crema pasticcera:
La crema pasticcera è una crema cotta >> da coppa o farcitura.
Si fa con:
— latte
— amido/fecola/farina 00
— zucchero
— tuorli o uova
— vaniglia
crema o salsa inglese:
La crema o salsa inglese è una crema cotta >> da coppa o da usare come base per bavaresi. Si fa con latte e/o panna in propozioni variabili a seconda dell’uso. Tipicamente:
— latte / panna
— tuorli
— zucchero
— vaniglia
crema chantilly o crema diplomatica:
La chantilly è panna montata con zucchero a velo ed eventualmente aromatizzata con vaniglia >> da coppa, da farcitura e da copertura.
La crema chantilly o crema diplomatica è una crema composta. Si fa con:
— crema pasticcera
— chantilly
Cremoso : che cos’è e come si usa – e le sue ricette principali..
Il cremoso è una crema cotta >> da coppa e da farcitura.
Si fa emulsionando della crema inglese con:
— cioccolato
— paste di nocciole / pistacchi / mandorle
— mascarpone
crema Chiboust:
La crema Chiboust è una crema cotta >> da farcitura. Prende il nome dal suo inventore, creatore anche della Torta Saint Honoré, in cui si usa appunto questa crema. Si fa con:
— crema pasticcera
— meringa italiana
— gelatina (a seconda dell’uso)
crema mousseline:
La crema mousseline è una crema cotta e poi montata con burro, da farcitura, tipica della pasticceria francese (si usa ad esempio nel Paris Brest). Si fa con:
— crema pasticcera
— burro in quantità 1:2 rispetto al latte (250gr di burro per 500gr di latte)
— paste di frutta secca (facoltativo)
crema la burro:
La crema al burro è una crema cruda >> da farcitura, copertura e decorazione. Si fa con:
— burro
— zucchero a velo
— aromi
— coloranti (facoltativi)
Le creme al burro possono essere di vario tipo:
— all’americana (solo burro e zucchero)
— alla francese (con pâte-à-bombe)
— all’italiana (bianchissima, con meringa all’italiana)
— alla tedesca (con crema pasticcera)
camy cream:
La camy cream è una crema cruda >> da coppa e farcitura. Si fa con:
— mascapone
— panna montata
— latte condensato
ganache:
La ganache è una crema da farcitura >> decorazione e copertura. Si fa versando un liquido caldo su del cioccolato sminuzzato, tipicamente con:
— latte e/o panna in parti variabili
— succo di frutta
— cioccolato bianco, al latte, fondente o rosa
La ganache può essere montata dopo averla fatta riposare almeno 8 ore in frigo.
namelaka:
La namelaka è una ganache alleggerita >> da coppa, farcitura e decorazione creata da Valhrona per il mercato giapponese, che non ama particolarmente il cioccolato. Si fa con:
— latte
— panna
— cioccolato
— gelatina
— glucosio
La namelaka deve riposare in frigo 12 ore prima di essere usata. Può essere montata o servita in quenelle.
frosting:
Il frosting è una crema cruda >> da copertura e decorazione. Molto usata nella pasticceria americana e nel cake design, si fa con:
— burro
— formaggio spalmabile / cioccolat
— zucchero a velo
— latte
— aromi
— coloranti
