Setacciare la farina per ossigenarla, aggiungere 280 gr di acqua  ( l'idro è all'80% ) e impastare rapidamente con le mani.
Se l'impasto non dovesse essere liscio non è un problema, e lavorare l'impasto finchè l'acqua si sarà assorbita, ma sarà anche un impasto grezzo e appiccicoso.

Coprire con pellicola e lasciare riposare per un'ora a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo il glutine si sarà sviluppato e l'impasto risulterà elastico.

Versare l'acqua rimasta in una ciotola e aggiungere il lievito fresco sbriciolato e mescolare per scioglierlo.

Lavorare l'impasto lievitato con uno sbattitore elettrico a ganci a velocità media e unire poca acqua con il lievito e continuare a lavorare finchè si sarà tutta assorbita l'acqua e l'impasto risulta ben incordato.
Salare, e continuare a mescolare sino a che sarà ben omogeneo.

In ultimo aggiungere l'olio a filo.
Questa fase di inserimento degli ingredienti richiede dai 10 ai 15 minuti.
Una volta terminato l'impasto, staccarlo dai bordi della ciotola e raccoglierlo al centro.
Coprire con pellicola e lasciare riposare per 10 minuti.

Durante questo tempo l'impasto si rilasserà e risulterà più liscio.
Dare un giro di pieghe all' interno della ciotola sollevando l'impasto e ribaltandolo in avanti, con le mani leggermente inumidite.

Coprire con pellicola e lasciare riposare per 40 minuti.
Fare ancora un ultimo giro di pieghe, come fatto prima.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare in frigorifero per 12 ore o a temperatura ambiente per circa due ore e mezza.

L'impasto dovrà lievitare sino a che non avrà triplicato il suo volume.
A questo punto ungere una teglia grande 38x25 cm, possibilmente scura che conduce meglio il calore, e spolverizzare con farina di mais.
Ribaltare l'impasto su una spianatoia spolverizzata con la farina di mais.

Stenderlo con le punta delle dita fino ad allungarlo, cercando di ottenere una dimensione simile alla teglia.
Sollevarlo e trasferirlo sulla teglia

 

A questo punto cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200° per 35-40 minuti.
Quando sarà ben dorata sfornarla e lasciarla raffreddare su una gratella prima di servirla.