In una capiente ciotola sbattere leggermente le uova a cui piano piano si miscela il latte (anche a temperatura di frigoi pe o ambiente va bene). Poi aggiungere tutto il pane raffermo e amalgamare uniformemente. Lasciare riposare per almeno un’ora. L”impasto si dovrà ammorbidire ma non spappolare; sotto le dita si devono sentire i pezzetti di pane.

In una padella mettere il burro e l’olio e fare soffriggere la cipolla tritata ma non troppo finemente.

Quando la cipolla è stufata con attenzione, aggiungere lo speck tritato ( anche questo non troppo finemente) e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Quando il composto è freddo aggiungerlo all’ impasto di pane, aggiungere quindi: pepe, noce moscata, prezzemolo, parmigiano grattato, il formaggio tagliato a quadrettini piccolissimi e l’erba cipollina.

ATTENZIONE a regolare il sale, perchè lo Speck e i formaggi rilasceranno in cottura un certo grado di sapidità. Quindi regolare stando piuttosto sul poco sale.

Formare delle polpette di 5 cm di diametro e passarle velocemente nella farina.

Riporre in frigo le polpettine e lasciarle riposare almeno un giorno.

Preparare il brodo di carne e cuocerci i canederli per 15′ facendoli sobbollire NON bollire se no si spezzano.

Servire i canederli con il brodo con una buona spolverata di parmigiano OPPURE preparare una salsina leggera di Gorgonzola e latte e servirli mettendo la crema di formaggio sul fondo del piatto , adagiare i canederli caldi e spolverare di erba cipollina.