Lasciare a temperatura ambiente per almeno 4 ore la costata di manzo.

Spezzettare grossolanamente le falde dei pomodori e mescolarle alle olive leggermente pestate e a una manciata di erbe tritate.

Asciugare la carne con la carta da cucina, scaldare bene una padella con fondo alto ( meglio se di ghisa ), versare un filo di olio e non appena sarà ben caldo mettere al centro la costata.

Fare cuocere per 8 - 10 minuti da un lato finchè sulla superficie cominciano ad apparire goccioline di sangue.
Girarla rapidamente con una pinza e cuocerla sull'altro lato per 6 - 8 minuti.

Avvolgere la carne nella carta alluminio per 5 minuti e nel frattempo fare rosolare per 2 minuti nella stessa padella i pomodori con le olive e le erbe.

Trasferire la costata sul piatto, salarla, peparla e cospargerla con gli ingredienti rosolati.

Aggiungere le cipolle sgocciolate, condire con olio e servire subito.