Un agente lievitante è una sostanza chimica che aiuta un impasto a crescere di volume prima e durante la cottura. L’aria stessa può fungere da agente lievitante, ad esempio nella preparazione del pan di spagna che, tradizionalmente, non ha bisogno di lievito. Le bollicine di aria inglobate nella miscela e trattenute dall’uovo si espandono all’aumentare della temperatura durante la cottura e formano così la caratteristica trama e consistenza soffice e spugnosa. A temperature superiori a quelle di coagulazione delle proteine dell’uovo la struttura del pan di spagna si irrigidisce e impedisce poi che, raffreddandosi, si sgonfi ritornando al volume di partenza.
Le torte preparate con il baking risulteranno più lievitate, leggere e molto più digeribili.
Il più delle volte però è l’anidride carbonica a creare delle bolle nell’impasto che durante la cottura aumentano di volume. La CO2 nel caso di pane e pizze è quasi esclusivamente generata da microorganismi, come il lievito di birra o il lievito madre.
Solamente in casi particolari viene usato il bicarbonato di sodio. Questa sostanza, a secco si decompone spontaneamente a temperature attorno ai 200 gradi producendo anidride carbonica. Tuttavia in presenza di acqua la produzione di CO2 inizia anche a temperatura ambiente, ed è velocissima se l’acqua viene portata all’ebollizione. Questa caratteristica può essere utilizzata come test casalingo se versandone un cucchiaino in acqua bollente non vedete nessuna effervescenza vuol dire che il bicarbonato si è trasformato in carbonato di sodio e non è più utilizzabile.
Il bicarbonato viene utilizzato in compagnia di una sostanza acida, in modo tale che la sua decomposizione sia completa e non lasci residui alcalini. In ambiente acido una molecola di bicarbonato produce una molecola di anidride carbonica.
La componente acida può essere direttamente presente nell’alimento o nell’impasto. Molti alimenti sono naturalmente acidi e quindi possono reagire direttamente con il bicarbonato e formare così le bolle di anidride carbonica
Ricetta per il “lievito chimico casalingo”
- 100 g di cremor di tartaro
- 45 g di bicarbonato
- 55 g di amido
Pesate esattamente gli ingredienti. Se le proporzioni non sono corrette lascerete più bicarbonato o più sale acido, con degli effetti sia sull’impasto sia sul gusto del prodotto.
Mescolate per bene gli ingredienti in un luogo perfettamente asciutto, magari aiutandovi con un setaccio per mescolare il più possibile la polvere. Riponetela in un contenitore ermetico perfettamente asciutto.
Per avere un’azione lievitante completa infatti abbiamo bisogno sia del cremor tartaro che del bicarbonato.
Da quanto ho letto infatti è l’azione leggermente acida del cremor tartaro che unita a quella basica del bicarbonato provoca la lievitazione chimica della quale abbiamo bisogno.
L’amido di mais ha soltanto la doppia valenza di miscelare meglio le altre polveri e assorbire umidità qualora si dovesse conservare il prodotto per un po’ di tempo.
Dose per l’equivalente di una bustina commerciale da 16 grammi:
8 gr cremor tartaro (C4H5KO6) – 50% rispetto al totale
3,60 gr di bicarbonato (NaHCO3) – 22,5% rispetto al totale
4,40 gr di amido di mais biologico (o maizena) – 27,5% rispetto al totale
Dose per l’equivalente di una bustina commerciale da 18 grammi:
9 gr cremor tartaro (C4H5KO6) – 50% rispetto al totale
4,05 gr di bicarbonato (NaHCO3) – 22,5% rispetto al totale
4,95 gr di amido di mais biologico (o maizena) – 27,5% rispetto al totale
Setacciare bene le 3 polveri e conservare il lievito chimico homemade così composto in un contenitore a chiusura ermetica per un massimo di 6 mesi (o comunque secondo la data di scadenza dell’amidi di mais).
E se non volessi aggiungere amido di mais (maizena)?
100 parti di cremor di tartaro + 45 parti di bicarbonato di sodio.
…
oppure questa percentuale:
69% cremor di tartaro; 31% bicarbonato.
Lievito baking
Ingredienti:
- 2 parti di cremor tartaro
- 2 parti di bicarbonato di sodio
- 1 parte di amido di mais
Procedimento
- Prelevare 2 parti di cremor tartaro che introdurrette nella ciotola del mixer
- Prelevare 2 parti di bicarbonato di sodio e aggiungerle al cremor tartaro
- Prelevare 1 parte di amido di mais e unirla alle altre polveri
- Azionare il mixer e mescolate gli ingredienti per 1-2 minuti
- Trasferite il vostro lievito baking in un barattolo a chiusura ermetica
- Si conserva bene nella vostra credenza a lungo
Consiglio
La dose necessaria di lievito baking da usare nelle preparazioni è di 14 gr per ogni 500 gr di farina ed equivale circa ad un cucchiaio da cucina raso, ma poichè spesso è importante pesare la quantità di lievito nelle ricette vi metto qui sotto una tabella con la dose da utilizzare per ogni parte di farina necessaria per la preparazione
| gr farina > gr lievito baking 500 > 14 450 > 13 400 > 11 350 > 10 300 > 9 250 > 7 200 > 6 150 > 4 100 > 3 50 > 2 |
E’ possibile profumare il lievito con della vanillina per la preparazione di torte dolci, ma può essere anche lasciato così senza aromi per preparazioni salate, oppure si possono preparare due barattolini distinti.
