Frullare il rosmarino, un rametto di timo, un rametto di salvia e gli agli fino a ridurre tutto a una poltiglia.
Passare anche la pancetta e farla amalgamare alle erbe lavorando con qualche goccio di olio per ammorbidire il composto.
Tagliare l'arista lungo le ossa senza staccarle completamente.
Spalmare la carne con il composto preparato.
Legare le ossa tra loro con uno spago, salare e pepare la carne.
Rosolare nell'olio, bagnare con il vino e fare cuocere a fuoco medio per 50'.
Lavare e pulire i cavolini, lessarle a vapore per 15' e salare leggermente.
Aggiungerli all' arrosto negli ultimi 5' di cottura per farli insaporire.
Eliminare lo spago, tagliare le costolette e servire con i cavolini e il sugo.