Prelevare le scorze dei limoni con un pelapatate, tritarle.
Tagliare a julienne qualcuna da usare come decorazione.
Sbollentarle in acqua in ebollizione per 30 secondi, quindi sgocciolarle e ripetere l’operazione per tre volte cambiando l’acqua.
Fare cuocere per una ventina di minuti le scorze così trattate con lo zucchero, il miele e il succo dei tre limoni.
Ottenere una consistenza sciropposa che diventerà gelatinosa con il raffreddamento.
Tenere da parte.
Prelevare le scorzette tagliate a julienne e conservarle per la decorazione.

Fare ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda.
Preparare la Meringa.
Mettere i 65 gr. di zucchero in una casseruola dal fondo spesso, inumidirlo con poca acqua e portarlo a 121°.
Montare gli albumi a neve ferma; unire a filo lo zucchero cotto continuando a montare.
Aggiungere la colla di pesce dopo averla ben strizzata.
Continuare a far girare nello sbattitore fino a raffreddamento unendo anche la scorza di limone grattugiata e 4-5 cucchiai (secondo il gusto) della gelatina di limone precedentemente preparata.
Delicatamente, con una spatola, unire poi al composto la panna lucida (semi-montata).
Prima unirne un terzo, poi, appena amalgamata, il resto.
Versare in stampini di silicone e riporre in freezer fino a rassodamento.
Sformare i dessert ancora congelati e lasciarli a temperatura ambiente per 5 minuti prima di servirli.

Preparazione delle cialdine
Mescolare il burro fuso con le mandorle tritate.
Aggiungere lo zucchero, il succo di limone e il limoncello, amalgamando bene, infine unirela farina setacciata.
Fare riposare in frigo per far rassodare il composto.
Foderare una placca con carta da forno, prelevare una nocciolina del composto e stenderlo sulla placca con le dita inumidite in modo da formare dei dischetti.
Distanziarli bene, perché si allargheranno molto in cottura.
Cuocere a 170° fino a colorazione dorata.

Disporre una cialdina sul piatto, sovrapporre il soffio al limone, decorare con cialdine più piccole, le scorzette di limone e le foglioline di menta.