con Panna, Gelificante, Albumi....

1. Raccogliere in una casseruola il succo di limone filtrato con metà dello zucchero e fare scaldare.
   Nel frattempo mettere a mollo la gelatina in acqua fredda.
   Quando lo sciroppo avrà raggiunto una temperatura di 110°, misurabili con un termometro da cucina, iniziare a montare gli albumi in planetaria (o con un paio di fruste elettriche) unendo progressivamente lo zucchero rimasto.
   Quando lo sciroppo sarà giunto a 121° versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare (se necessario abbassare la velocità per ridurre gli schizzi) fino a completo raffreddamento della meringa italiana al limone.
   Montare la panna (tranne 2 cucchiai che terrere da parte) e incorporarla alla meringa italiana con movimenti molto delicati dal basso verso l'alto.
   In un pentolino fare scaldare i 2 cucchiai di panna e farvi sciogliere la gelatina ben strizzata.
   Unirla al composto preparato amalgamando bene cercando di non smontare.
   Mettere il tutto in frigorifero per almeno 2 ore.
   Trascorso questo tempo trasferire la mousse al limone in un sac à poche con bocchetta rigata da 1,5 cm e suddividerla in 4 bicchierini.
   Decorare con spicchi e scorza di limone e servire subito.

con Panna, Amido di Mais, SENZA GELIFICANTI

1. Grattugiare la scorza di un limone e spremere 4-5 limoni fino ad ottenere 220 g di Succo.
   In un pentolino riunire 100 g di zucchero e l'amido.
   Aggiungere il succo e mescolare per eliminare eventuali grumi.
   Unire l'acqua.
   Portare sul fuoco e continuando a mescolare fare cuocere finoa a quando comincerà ad addensarsi e avrà un aspetto leggermente gelatinoso.
   Togliere dal fuoco e aggiungere la scorza del limone.
   Versare in una ciotola coperta e lasciare raffreddare.
   Montare la panna con lo zucchero rimasto.
   Riprendere la crema al limone raffreddara, mescolarla per renderla più liscia e lasciarne da parte due cucchiai.
   Incorporare la parte rimanente alla panna montata con movimenti delicaati dal basso verso l'alto.
   Fare uno strato di mousse, distribuire sopra un cucchiaio di crema al limone e terminare con un altro strato di mousse.
   Decorare a piacere con i mirtilli, foglioline di menta fresca e spicchi di limone.
   Lasciare riposare in frigo almeno per un'ora.

con Yogurt e Panna: senza cottura, SENZA GELIFICANTI AGGIUNTI, senza Uova

1. Lavare bene i limoni e asciugarli.
   Tagliare le due estremità e svuotare i limoni con un coltello e poi con uun cucchiaino.
   Privare la polpadei limoni dei semi e frullarla.
   Metterla in una ciotola con lo zucchero a velo e mescolare.
   In una ciotola versare la panna fresca liquida e montarla a neve con lo sbattitore elettrico.
   Unire alla panna montata lo yogurt e mescolare la crema con una spatola dal basso verso l’alto.
   Unire alla crema di yogurt la polpa dei limoni con lo zucchero e mescolare sempre con movimenti dal basso verso l’alto.
   Trasferire la mousse al limone e yogurt in una sac a poche.
   Riempire i limoni scavati con la crema di yogurt e limone.
   Mettere la mousse al limone in frigorifero almeno per 2 ore prima di servirla.

Yogurt Greco (Panna, Albumi, Stevia ).... volendo anche in versione Alcolica con il Limoncello....

1. Lavare e tagliare i limoni nel senso della lunghezza.
   In una ciotola montare a neve gli albumi con un po’ di sale e il dolcificante, successivamente aggiungere anche lo yogurt e mescolate con una spatola delicatamente per non smontare gli albumi.
   In un’altra ciotola montare con una frusta elettrica la panna e aggiungere la scorza di mezzo limone grattugiato ed il succo di mezzo limone, nella ciotola con la panna appena montata.
   Fare attenzione ai semi del limone,  filtrare il succo con un setaccio o con uno spremiagrumi.
   Mescolare il composto amalgamando tutti gli ingredienti e aggiungerlo poco a poco alla ciotola con gli albumi, mescolando il tutto delicatamente.
   Una volta che gli ingredienti saranno ben amalgamati servire.

   a questa ricetta si può aggiungere 40 g di limoncello per la versione alcolica.

Mascarpone, Panna, Pavesini SENZA GELIFICANTI ma con Farina

1. Spremere un limone e raccogliere 50 ml di succo, versarlo in un pentolino.
   Aggiungere un cucchiaio raso di zucchero all’incirca 10-12 g portare sul fornello, unire la farina e mescolare con un mestolino continuamente.
   Il composto si addensa in poco meno di un minuto, mescolare velocemente e spostarsi dal fornello.
   Mettere il pentolino nel freezer un minuto a raffreddare.
   Versare il mascarpone, la panna e poi la crema di limone ( ed il limoncello se si vuole aggiungere ) in un boccale alto e frullare tutto con il minipiner per 2 al massimo 3 minuti.
   La crema si addensa abbastanza velocemente ovviamente se fosse ancora liquida proseguite un po’ il tempo ma non dovrebbe succedere.
   Spezzettare un biscotto e sistemarlo sul fondo di una coppetta versare la mousse in una sac a poche con bocchetta a stella da 2 cm.
   Fare un primo strato di crema poi aggiungere un biscotto sbriciolato e ancora crema, in ultimo aggiungere qualche briciola di biscotto per guarnire.
   La mousse è pronta da mangiare oppure metterla una decina di minuti in freezer o in frigo se le preparata con largo anticipo.

2. Stessa ricetta ma aggiungendo anche i FRUTTI DI BOSCO

   in questa versione con il MASCARPONE senza gelificanti, si può provare la versione con i FRUTTI DI BOSCO:
   dopo aver preparato la mousse come descritto, prendere dei bicchierini ( come per le conserve ), inzuppare i pavesini in una bagna al Maraschino e metterli alla base del bicchiere spezzandoli grossolanamente.
   Aggiungere un  cucchiaio di frutti di bosco, fare uno strato di mousse al limone e finire alternando tanti strati fino a colmare il bicchiere. 
   Decorare con succo dei frutti rossi e un rametto di menta.
   Conservare in frigo e tirare fuori solo una decina di minuti prima di servire.

con Uova e Panna (e gelificante)

1. Separare gli albumi (tenendoli da parte) dai tuorli.Montare questi ultimi con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.Spremere e filtrare il succo di 2 limoni e mezzo e versarlo in un pentolino e metterci ad ammorbidire la colla di pesce.Lasciare riposare per 10 minuti.
   Mettere il pentolino sul fuoco e, a fuoco basso, fare sciogliere mescolando bene e senza far bollire. Togliere il pentolino dal fuoco e lasciare intiepidire.Aggiungere il succo di limone al composto di uova e amalgamare bene.In due recipienti separati montare la panna e gli albumi a neve ferma.
   Delicatamente, amalgamando dal basso verso l’alto, incorporare prima la panna e poi albumi al composto di uova e succo di limone.
   Dividere la mousse in 4 coppette da dessert, e metteee in frigorifero a solidificare per almeno 4 ore prima di servire.
   Servire decorando le coppette con una fettina di limone e un ciuffetto di panna.

Panna vegetale e Amido di Mais, SENZA LATTOSIO

1. Mettere la panna vegetale in frigo, in modo che diventi ben fredda.
   Grattugiare la scorza dei limoni facendo attenzione a non intaccare la parte bianca sottostante.
   Dagli stessi limoni estrarre anche il succo.
   All’interno di un pentolino versare lo zucchero semolato e l’amido di mais e mescolare con una frusta.
   In questo modo si eliminano eventuali grumi.
   Versare anche il succo e mescolare con la frusta così da sciogliere bene zucchero e amido.
   L’ultimo ingrediente da aggiungere sarà la scorza di limone ricavata inizialmente.
   Mescolare ancora.
   Accendere la fiamma e  fare andare mescolando costantemente fino a quando il composto inizia a prendere consistenza.
   Ottenuto un composto ben gelificato e compatto  spegnere la fiamma e trasferirlo all’interno di una ciotolina e farlo freddare completamente.
   Montare la panna con le fruste elettriche a neve ferma.
   Quando avrà  una consistenza soda e spumosa  iniziare ad incorporare il composto di limone preparato prima.
   Aggiungerlo in più riprese, sempre continuando a lavorare con le fruste.
   Ttrasferirla all’interno di una sac à poche munito di punta a stella.
   Terminare la preparazione aggiungendo anche dell’altra scorza di limone grattugiata ed eventualmente una fogliolina di menta per decorare.

   a questa versione si può aggiungere un pizzico di CURCUMA da mescolare insieme poca acqua , al primo passaggio con lo zucchero che poi andrà cotto. Il colore che si ottiene aggiungendo curcuma sarà più intenso.

con sole Uova senza altro aggiungere

1. Spremere i limoni, grattugiare la scorza di 2 limoni limitandosi alla parte gialla
   Separare li albumi dai tuorli
   Riunire in una piccola casseruola il succo di un limone, lo zucchero, la scorza grattugiata dei limoni, i tuorli e 2 cucchiai d'acqua
   Mettere la casseruola in un recipiente leggermente più capace parzialmente riempito d'acqua in ebollizione e lasciare cuocere il composto a bagnomaria per circa 10 minuti.
   Togliere  la casseruola e lasciare raffreddare
   Montare a neve gli albumi, incorporarli alla crema e rimettere la preparazione in frigorifero fino al momento di servirla

senza Panna e senza Gelificanti

1. Dividere, in due ciotole separate, gli albumi dai tuorli.
   Nella ciotola con i tuorli aggiungere 100 g di zucchero e iniziare a lavorarli.
   Aggiungere, anche, l’acqua, il succo di limone e la farina e mescolare facendo attenzione a che non si formino grumi.
   Prendere il composto ottenuto e cuocerlo a bagnomaria fino a quando, intingendo il cucchiaio al suo interno, non lo velerà.
   Quando sarà pronta, lasciare intiepidire.
   Nel frattempo, aggiungere la restante parte di zucchero agli albumi e montiarli.
   Quando la crema sarà ben fredda, aggiungere gli albumi e mescolare facendo attenzione a non smontare questi ultimi.

con Panna, Gelificante, Latte, Tuorli su Base al Riso soffiato e Cioccolato

1. Mettere in ammollo la colla di pesce nel latte freddo per almeno 10 minuti.
   Mettere i tuorli in una ciotola e preparare lo sciroppo col quale montarli.
   Mettere il succo di limone filtrato con l’acqua e lo zucchero in un pentolino e fare cuocere finché lo zucchero non si scioglie completamente creando uno sciroppo.
   Montare i tuorli con le fruste aggiungendo a filo lo sciroppo bollente (serve per sanificare le uova riducendo i rischi legati al consumo di uova crude).
   Prelevare 2 cucchiai di tuorli montati e metterli in un pentolino con la colla di pesce ammollata e strizzata, e fare cuocere per un paio di minuti mischiando continuamente fino a far sciogliere tutta la gelatina.
   Riunire le uova con la gelatina al resto del composto.
   Montare la panna a neve ben ferma e amalgamarla alle uova mischiando dal basso verso l’alto.
   Versare le mousse negli stampini e mettere in frigorifero.
   Preparare la base croccante: tostare qualche minuto il riso soffiato in una padella antiaderente per renderlo esternamente croccante.
   Spezzettare il cioccolato bianco e scioglierlo a bagnomaria o al microonde, poi unirlo al riso soffiato e amalgamare per bene il tutto.
   Stendere un foglio di carta forno su un tagliere, posizionare sopra un coppapasta o uno stampino della stessa dimensione della base delle mousse e riempirlo con uno strato sottile di riso e cioccolato.
   Preparare tutte e quattro le basi con la stessa tecnica e sistemarle in freezer per 10 minuti.
   Estrarre le basi dal freezer e le mousse dal frigorifero e fare aderire la base a ogni mousse. Rimettere nuovamente in frigorifero per almeno 2-3 ore.
   Prima del consumo, mettere le mousse al limone in freezer per una mezzoretta: quest’operazione le renderà più gradevoli al palato e agevolerà nell’estrazione delle mousse dagli stampi.

con Ricotta e Panna

1. La panna e la ricotta devono essere ben freddi, quindi teneteli in frigorifero fino al momento di utilizzarli.
   Per prima cosa montare la panna con l’aiuto di un frullino elettrico e tenere da parte.
   In un recipiente a parte lavorare a crema la ricotta con lo zucchero, la buccia del limone grattugiata e il suo succo filtrato.
   Amalgamare la panna al composto di ricotta e con una spatola mescolare delicatamente la crema fino a ottenere una crema liscia e soffice.
   Trasferirla nelle coppette prescelte e sistemarle in frigorifero fino al momento di servirle.
   Decorare al momento ogni coppetta con una cialda o un biscottino e della buccia di limone grattugiata.
   
   

con Meringa, Biscotto, e gelatina

1. Per la meringa all’italiana

   Cuocere lo zucchero in un polsonetto con l’acqua fino a raggiungere la temperatura di 121°C.
   Togliere il polsonetto dal fuoco e montare gli albumi a neve ben ferma.
   Versare lo zucchero leggermente raffreddato a filo sugli albumi e continuare a montare il composto finchè non si è raffreddato. A preparazione ultimata, dovrà risultare lucida e liscia.

   Per il biscotto arrotolato

   Con l’aiuto di una planetaria montare le uova con lo zucchero fino a quando diventano chiare e spumose.
   Nel frattempo setacciare la farina con la vanillina, rivestire una teglia con carta da forno.
   Aggiungere poca per volta la farina nel composto e mescolare delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto.
   Versare il composto nella teglia e cuocere in forno a 210°C per circa 8’.

   Per la mousse al limone

   Mettere la colla di pesce in un recipiente e coprirla con acqua affinchè si ammorbidisca.
   Montare leggermente la panna fresca.
   In un polsonetto riscaldare leggermente il succo di limone con lo zucchero, unire la colla di pesce ben strizzata.
   Quando il composto inizia ad addensarsi, incorporare la panna semimontata e la meringa all’italiana, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, con una spatola di gomma.
   Rivestire il fondo  o i bordi dello stampo con il biscotto arrotolato, quindi riempirlo con la mousse e porre in abbattitore fino al completo raffreddamento.
   Colare sulla superficie del dolce la gelatina al limone fredda e porre in frigorifero a rassodare.
   Al momento del servizio decorare con fette di limoni, ed altro a piacere.

   Per la gelatina al limone

   Con un pelapatate pelare i limoni, senza prendere la parte bianca. Ammollare la colla di pesce con acqua fredda.
   In una casseruola mettere l’acqua, lo zucchero e le bucce di limone, quindi lasciarle sobbollire per 3
   Se è necessario, aggiustare il colore con del colorante alimentare.
   Filtrare la preparazione ed aggiungere la colla di pesce.

   Aromatizzare la mousse con zenzero grattugiato.

Mousse al Limone al profumo di Rosmarino con Streusel di Mandorle e Zenzero

1. • Per lo streusel di mandorle e zenzero:
     mescolare tutte le polveri e lo zenzero grattugiato in planetaria con la foglia;
     unire il burro e fare impastare.
     Fare un panetto e mettere in frigorifero avvolto nella pellicola per 20’.
     Passare l’impasto su una grattugia a fori larghi per ottenere una sorta di briciole grossolane.
     Sistemare le briciole d’impasto in uno strato di 5 mm di spessore all’interno di anelli di acciaio dello stesso diametro degli stampi usati per la mousse di limone, posizionati su una teglia rivestita di carta forno.
     Fare cuocere in forno a 160°C fino a doratura.

   • Per la mousse di limone:
     idratare la gelatina in polvere e scioglierla al microonde.
     In un pentolino fare scaldare il succo di limone filtrato con 25 g di zucchero e fuori dal fuoco lasciare in infusione nel liquido per 30 minuti 2 ciuffetti di rosmarino tenero; in un altro pentolino sciogliere 85 g di zucchero con 50 g d’acqua e fare cuocere lo sciroppo fino a raggiungere la temperatura di 121°C.
     Nella ciotola della planetaria fare schiumare gli albumi mentre và a temperatura lo sciroppo.
     Versare a filo il liquido lavorando a velocità media; una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero, aumentare la velocità della planetaria e fare montare per 10 minuti, finché la meringa si sarà raffreddata.
     Riprendere il succo di limone e farlo appena intiepidire dopo aver eliminato il rosmarino; unire la gelatina sciolta e mescolare.
     Quando la meringa sarà pronta unire il succo di limone a filo lavorando dall’alto verso il basso.
     Completare con la panna semimontata, mescolando sempre delicatamente dall’alto verso il basso.
     Colare la mousse negli stampi di silicone prescelti e mettere in freezer fino a completa solidificazione.

   Finitura

   Estrarre le mousse di limone dagli stampi e appoggiare ciascuna su un disco di streusel; decorare con fiori di rosmarino.