Guancia di Manzo cotta in Sous Vide
Ingredienti
Procedimento:
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Iniziare a togliere la membrana che copre la guancia ( NON il grasso, SOLO la membrana ) il velo al di sopra del grasso.
Stessa cosa sotto.Metterla dentro una ciotola in cui andrà fatta marinare.
Tagliare la parte dura della salvia, sfogliare il rosmarino e qualche foglia di alloro e tritare tutto molto fine.
Aggiungere uno spicchio di aglio tritato oppure l'aglio in polvere, sale, cannella, pepe, mescolare e distendere sul tagliere.
Appoggiare sopra al trito la guancia, prima la parte sotto e poi la parte sopra.
Fare prendere gli odori da per tutto.
Rimettere la guancia nella ciotola per la marinatura e raccogliere su anche il restante trito aromatico che è rimasto nel tagliere.
Pulire gli scalogni e interi metterli insieme alla guancia.
Aggiungere qualche chido di garofano.
Coprire bene con del vino rosso e chiudere il contenitore ( anche con della pellicola se non ha il suo coperchio ).Lasciare marinare in frigo per 24 ore.
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Togliere la guancia dal frigo passate le 24 ore.
Prepare il roner e la sua vasca di cottura.
Impostare la temperatura 65°c per 18 ore.
ATTENZIONE !!! a questa temperatura si ottine una carne rosa. NON al sangue ma ROSA
Per un colore più cotto provare a 69/70 gradi per le stesse ore. ( NON provata )
Mentre il roner scalda l'acqua togliere dalla marinatura la guancia e asciugarla bene con della carta assorbente.
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Tagliare a dadolata molto piccola il sedano e le carote.
Scaldare bene una padella e coprire il fondo con del sale grosso.
Adagiare la guancia nella padella bollente, prima dalla parte più grassa, poi dall'altra parte.
Quando è rolosata un pò toglierla dalla padella e lasciarla raffreddare un pò.Estrarre lo scalogno dalla marinatura della guancia e tenerlo da parte.
Tenere da parte anche il liquido della marinatura ( NON buttarlo ). Ma rimettere in frigo coperta.Nella stessa padella in cui è stata rosolata la guancia mettere subito la dadolata di sedano e carota, aggiungere un pò di olio e farli appassire giusto appena il tempo di recuperare gli aromi della rosolatura della carne.
Spegnere e lasciare raffreddare un pò.Nel sacchetto della cottura Sous Vide mettere la guancia ( UNA SOLA PER SACCHETTO )e insieme aggiungere gli scalogno interi( tre ) e aggiungere gli odori saltati e raffreddati.
Chiudere ermeticamente il sacchetto sotto vuoto.
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Quando il roner è arrivato a temperatura, mettere a cuocere la guancia e iniziare la cottura per 18 ore a 65°C.
Quando sono quasi trascorse le 18 ore riprendere la marinatura che era in frigo e filtrarla da un colino in un pentolino e fare ristringere piano piano sul fornello.
Quando la carne è cotta toglierla dalla vasca.
OPZIONE 1: abbattere subito la temperatura in posisitivo per poter essere usata in un secondo momento lasciandola nel sacchetto e conservata in frigo.OPZIONE 2 : aprire il sacchetto ancora caldo e prelevare la guancia.
Il liquido di cottura filtrarlo in un colino a maglia fine direttamente insieme alla riduzione della marinatura.Tagliare la guancia al taglio preferito.
Prendere lo scalogno dal colino e metterlo sul tagliere.
Rimettere sul fuoco basso il sughetto della riduzione verificarne la densità.
In una padella antiaderente ben calda rimettere i pezzetti di guancia tagliati e farli scottare appena.
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Impiattamento
Distribuire un pochina di riduzione sul piatto, adagiare la guancia, e unirvi gli scalogni lasciati interi.
Accompagnare con patate arrosto al rosmarino e / o crema di spinaci nel biberon o spinaci saltati.