1. Distribuire gli ossi su una teglia foderata con carta forno e tostare in forno statico preriscaldato a 190° per 30-40 minuti.

   Preparare le verdure:
   mondare e tagliare grossolanamente a pezzetti le carote e le coste di sedano e le cipolle.
   Dividere in due la testa d'aglio intera.
   Versare un giro di olio in una casseruola.
   Aggiungere il midollo e farlo sciogliere a fuoco alto mescolando continuamente.

   Quando inizierà ad attaccarsi al fondo (non vi preoccupate, è giusto così), unire le verdure e le erbe aromatiche.

   Salare leggermente e aggiungere anche il concentrato di pomodoro.
   Mescolare per qualche minuto così che le verdure possano assorbire il sapore del midollo, poi sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare completamente la parte alcolica.

   Quando gli ossi sono tostati, sfornarli e versarli nella casseruola e aggiungere il pepe in grani.

   Versare il ghiaccio tritato e l'acqua fredda- lo lo shock termico farà abbassare la temperatura e permetterà di estrarre tutti i succhi e i sapori degli ingredienti.
   Fare sobbollire dolcemente per circa 12 ore.

   Man mano che le impurità verranno a galla rimuoverle con una schiumarola.

2. Preparare la riduzione:

   Mettere l’alloro in una pentola e versare il vino rosso.

   Unire i grani di pepe e lasciare ridurre sul fuoco fino ad ottenere circa 150 ml di liquido.
   Una volta pronta e raffreddata, conservarla in frigo fino ad utilizzo.

3. Dopo le 12 ore di cottura, filtrare il brodo per 2 volte attraverso un colino a maglie strette.

   Mettere il liquido ottenuto in frigorifero per altre 12 ore.
   Trascorso questo tempo la consistenza sarà diventata gelatinosa, quindi utilizzare un cucchiaio per eliminare lo strato più superficiale e dividere così la parte grassa da quella proteica.

   Trasferire il composto in una pentola e farlo ridurre per 2 ore a fuoco dolce.
   Ottenere un fondo dalla consistenza quasi mielata.

    

Come servirlo come salsa per secondi di Carne:

1. Mettere un pezzetto di burro in una padella, aggiungere il fondo che si vuol utilizzare e aggiungere qualche goccia della riduzione di vino, mescolare con una frusta sul fuoco per amalgamare bene il tutto. E ' pronto.

2. Conservare in frigo per massimo una settimana o congelarlo in monoporzioni.