Tagliare prosciutto e pancetta a listarelle sottili.

Tritare il prezzemolo.

Lardellare con il prosciutto e la pancetta a listarelle il pezzo di manzo insieme al prezzemolo e pepe.

Legare la carne con lo spago.

Farla rosolare uniformemente con olio in una casseruola, meglio sarebbe di coccio.

Salare e pepare.

Tritare le cipolle con il lardo e l'aglio.

Mettere il trito nel tegame della carne e farlo soffriggere.

Abbassare la fiamma al minimo, coprire e cuocere per almeno 20 minuti unendo poca acqua alla volta, facendo ogni volta evaporare e mantenendo sempre il fuoco bassissimo.

Occorrerà almeno un' ora.

Aggiungere 2-3 cucchiai di concentrato e 2-3 di passata di pomodoro e mescolare finchè si scuriranno leggermente.

Proseguire allo stesso modo, aggiungendo la conserva e il concentrato, fino a esaurirli.

Sarà trascorsa un' altra ora.

Togliere la carne dal ragù e avvolgerla in un foglio di alluminio.

Unire al ragù due mestoli di acqua bollente e proseguire la cottura, sempre a fuoco bassissimo per un'ora, mescolando di tanto in tanto.

Alla fine il ragù dovrà risultare scuro, untuoso e denso.

Salare e pepare, solo se necessario.

Spezzettare gli ziti in 2 o 3 parti e lessarli al dente.

Condirli con il ragù e servirli tenendo il pezzo di carne come secondo piatto.

Servendo la carne come secondo accompagnarla con un contorno di broccoli lessati e poi ripassati in padella con aglio, olio e peperoncino.