“Colla di Pesce” o se preferite Gelatina animale ( E441)

Anche se oggi non si produce più usando cartilagini e vesciche dei pesci, ma tessuti adiposi del maiale (80%) e del bovino, il nome “colla di pesce ” è ormai il più utilizzato per questo ingrediente.

Molto spesso sentiamo parlare di colla di pesce, riferendosi alla gelatina animale, perché storicamente questa proveniva dalla vescica natatoria dello storione; ad oggi tuttavia questa preparazione è ormai in disuso.
La gelatina alimentare o “colla di pesce” è composto di proteine animali derivate dal collagene e dai tessuti connettivi.
Il collagene è la proteina maggiormente presente nella struttura organica e fisica di tutti i vertebrati.
Questa proteina stà alla base della struttura di pelle, tendini, ossa, membrane e tessuti connettivi del corpo.

L’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale, il 15% dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle, e il rimanente 5% quasi tutto da ossa di maiali e bovini.

Dal punto di vista visivo, olfattivo e gustativo si presenta incolore, inodore ed insapore.
Una gelatina in soluzione diluita può presentarsi da incolore a un’ambra chiaro o a un giallo debole; aumentando la concentrazione giunge a colori arancio-marroni.

E’ importante sottolineare il fatto che è un alimento ipocalorico, a basso contenuto di colesterolo e privo di zuccheri, e non possiede alcun potenziale allergizzante.
Inoltre, non viene classificata come additivo ma come un genere alimentare, per cui il suo uso è libero, senza limitazioni e non richiede un codice “E” per essere identificata anche se in alcune etichette alimentari potrebbe essere riportata come E441 (gelatina animale) là dove i produttori intendono riportarla ma secondo le disposizioni normative ciò è puramente fittizio, in quanto è da considerare come INGREDIENTE e NON come additivo.

COMPOSIZIONE

La gelatina contiene l’84 – 90% di proteine, l’1 – 2% di sali minerali, mentre il rimanente è acqua.
Non contiene né grassi né carboidrati, pertanto ha un valore calorico piuttosto basso, intorno a 3,6 Calorie/grammo.

Per ottenere il massimo potere gelificante, prestare attenzione a come idratare la gelatina.
Sebbene la versione in fogli e in polvere siamo molto simili, necessitano di una preparazione differente.

I Fogli di gelatina devono essere idratatati in acqua fredda per almeno 10 minuti prima di essere strizzati e fusi a temperatura moderata.
È molto importante che la gelatina venga sciolta a temperatura compresa tra i 37° e i 55°C MAX .

La gelatina in polvere invece va dissolta in 5 – 6 volte il suo peso di acqua fredda e lasciata riposare per circa 10 minuti, prima di essere usata nella ricetta immettendola in un liquido caldo (tra i 55°C e i 70°C MAX).

La gelatina è un prodotto insolubile in acqua fredda, nella quale si rigonfia progressivamente assorbendone da 5 a 10 volte il suo peso; al contrario, in acqua calda si idrata facilmente, ed è quindi solubile.

La fase di solidificazione avviene intorno ai 10°C.

Maggiore sarà il tempo impiegato per la solidificazione, migliore sarà il reticolo formato nel prodotto finale, quindi si otterrà un prodotto più stabile.

Lo scioglimento della colla di pesce avviene a circa 35°C ossia meno della temperatura corporea: per questo motivo la gelatina si scioglie in bocca.

Cosa può compromettere il risultato finale?

La gelatina teme il freddo! In freezer (-18°C) la gelatina perde la sua struttura: quindi sì, possiamo esporla a delle temperature basse, ma senza esagerare.

Attenzione ai Frutti Acidi

Sia che si usi la gelatina animale, che quella vegetale ci sono una serie di frutti che contengono un particolare enzima proteolitico (che mangia cioè le proteine di cui è formata la gelatina) che intacca il gel e ne compromettere il potere gelificante.
Tra i frutti più comuni ci sono il Kiwi, l’Ananas, la Papaya, il Mango, i Fichi, i Litchi e il Ribes Nero.

Per rimediare a questo inconveniente, basterà semplicemente portare il succo o la polpa di questi frutti a 100°C per pochi minuti, in modo da distruggere l’enzima ed aggiungere successivamente la gelatina.

Per salvaguardare il colore ed il sapore di questi frutti usare circa 1/3 del quantitativo della ricetta per portare ad ebollizione e disciogliere l’agar-agar.
Una volta che questo sarà sciolto, unire il succo caldo al resto della ricetta, senza compromettere la freschezza del frutto.

IN ALTERNATIVA ALLA GELATINA ANIMALE IN PRESENZA DI FRUTTI ACIDI USARE PREFERIBILEMTE LA PECTINA

Breve storia di come viene prodotta la Gelatina animale:

Per garantire la sicurezza e la qualità della gelatina che si produce, le aziende danno molta importanza a un’attenta e scrupolosa scelta delle materie prime da utilizzare. I produttori impiegano unicamente parti di bestiame sano, proveniente da aziende di macellazione regolarmente autorizzate, che è stato analizzato e che ha conseguito l’approvazione da parte di medici veterinari.

La gelatina viene prodotta dalla semplice cottura della carne, in particolare utilizzando tagli di basso pregio ma con un alto contenuto di collagene, come le pelli, ossa e i tendini soprattutto di bovini e suini.

I tessuti utilizzati maggiormente sono principalmente cotenna di maiale (che in Europa costituisce l’80% della materia prima utilizzata) e pelli bovine (15%), mentre ossa di bovino e suino e altre fonti, quali pesce e pollame, sono usate in quantità minori (5%).

E’ importante precisare che, per quanto riguarda la pelle di bovino, si deve far riferimento alla cosidetta “spaccatura” o “bifido”, ovvero quello strato sottile posto tra la pelle e l’ipoderma del bovino, ricchissimo in collagene.

Esistono diversi tipi di collagene e i principali sono di 3 tipi.
Tipo I è il più diffuso, in particolare lo si riscontra ampiamente nei tessuti connettivi come pelle, ossa, tendini, cornee, polmoni e sistema vascolare;
il collagene di tipo II è localizzato esclusivamente nei tessuti cartilaginei;
il collagene di tipo III si trova soprattutto nei tessuti elastici come nei polmoni e nei vasi sanguigni, e si riduce fortemente col progredire dell’età dell’animale.
Il tipo di collagene utilizzato per la produzione di gelatina è quello presente in maggior quantità, ovvero quello di tipo I.

La gelatina viene prodotta dalla parziale idrolisi del collagene nativo. La sua fabbricazione prevede che il materiale grezzo sia prima lavato con getti di acqua ad altissima pressione, poi sgrassate immergendolo in acqua calda per ridurne il contenuto in grassi fin al 2%, poi il tutto viene macinato grossolanamente ma in pezzi che siano più o meno della stessa misura. Le fasi successive variano a seconda della materia prima lavorata e del tipo di gelatina che si vuol ottenere. Quindi questo trattamento può essere o con acidi o alcali diluiti che determinano la denaturalizzazione della struttura molecolare. Principalmente in questa fase si ottiene un prodotto privo di sostanze nocive e o possibili contaminazioni batteriche che potrebbero esser presenti tipo la BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy , 1986 ) e inoltre, ne facilitano il processo di estrazione del collagene.

Un trattamento acido condurrà alla gelatina di tipo A,
un trattamento alcalino produrrà la gelatina di tipo B.
Nel tipo A il prodotto finale ha un PH tra 4,5 e 6, nel tipo B il PH è tra 5 e 7.
Il trattamento acido con un PH di 1,5 (soluzione diluita a 4% di acido cloridrico) viene usato soprattutto nel caso siano presenti molti ossi, in quanto gli acidi rimuovono la frazione minerale contenuta nelle ossa ( tipo i fosfati di calcio, che comunque vengono recuperati come integratore a mangimi animali). Dopo il trattamento in acido le ossa son più facili da lavorare e quindi estrarne il collagene.
Il trattamento acido nelle cotenne o tessuti connettivi viene fatto a temperatura ambiente da 1 a 3 giorni.
Da questo passaggio comunque passeranno ad un procedimento alcalino da cui verrà estratta la gelatina. Come verranno trattati da qui tutti gli altri ” ingredienti” d’estrazione.
Il trattamento con alcalini prevede l’uso di una soluzione satura di calce (ph12,5) a temperatura ambiente e lasciata macerare per diverse settimane (da 5 a 12). Dopo questo passaggio la struttura del collagene è già parzialmente modificata, è solubile in acqua, quindi separabile dal resto della materia prima.
Da qui si passa al trattamento termico che romperà ulteriormente alcuni legami molecolari quindi darà un risultato più pulito da impurità.
E’ importante questo passaggio tra durata, temperature e ph del processo alcalino, in quanto se anche uno solo di questi fattori fosse eccessivo, il collagene si degraderebbe talmente tanto da non poter essere più recuperato.
Dopo il processo alcalino la calce viene eliminata con acqua calda per 1-2 giorni.

L’estrazione:

Dopo il pretrattamento, le materie prime vengono immerse in acqua potabile bollente e in più fasi si estrae il collagene.
La temperatura dell’acqua che si usa è un parametro che assume una certa importanza in quanto influisce sulla stabilità del gel: quanto più è bassa la temperatura, tanto più solido sarà il gel della gelatina al termine del processo di lavorazione
Il pH, il tempo, la temperatura e il numero delle estrazioni varia in base alle necessità del prodotto, al tipo di impianto di cui è dotato lo stabilimento e alla durata delle operazioni. Le procedure di estrazione sono rigorosamente controllate in entrambi i tipi di gelatina (A e B) poiché ne influenzano sia la qualità che la quantità.
Il numero delle estrazioni è variabile, ma generalmente sono tra 3 e 6 in acqua calda a temperatura tra 40°-60°C dove la gelatina si dissolve ottenendo una soluzione acquosa.

Depurazione:

Si procede con la rimozione dei residui di grasso e delle microfibre dalla soluzione estratta per mezzo di appositi precipitatori che filtreranno anche le più piccole inpurità.

Infine la gelatina viene deionizzata attraverso dei filtri che ne abbattono tutti i sali minerali presenti.
La soluzione risultante viene fatta concentrare all’interno di impianti di vaporizzazione che lavorano sottovuoto in modo tale da addensarla e ottenere una massa con consistenza simile al miele.
L’evaporazione dell’acqua in eccesso è una fase critica poiché se fatta con una temperatura eccessiva si può abbassare la qualità del gel, e se protratta per troppo tempo si favorisce la crescita batterica, che va anche a diminuire la durezza del gel. Gli evaporatori sotto vuoto di solito addensano la gelatina del 20-25%, ma si può raggiungere anche una concentrazione del 30-40%, ciò dipende dalle materie prime e dal prodotto estratto. La soluzione concentrata viene successivamente sterilizzata a 138-140°C per 4 secondi per prevenire il rischio di contaminazioni microbiche.
Una volta raffreddata, la gelatina concentrata si presenta come un gel solido e viene posta su delle reti e trasportata in tunnel di essicamento.
In 8-12 ore al 10% di umidità, si ottiene alla fine un foglio di gelatina molto sottile, fragile e trasparente.
Dopo l’essicamento, si dona alla gelatina la forma desiderata: in fogli o in nastri sottili, in fiocchi, in polvere, ecc. in base all’uso che se ne intende fare.
In questo punto del processo di lavorazione si possono aggiungere dolcificanti, aromatizzanti e coloranti.

Quindi i processi di lavorazione si possono raggruppare in 5 passaggi fondamentali: pretrattamento, estrazione, depurazione, addensamento, essicazione.

Terminato il processo la gelatina verrà trasformata in fogli, in polvere, in granuli e così via, e poi usata per preparare cheesecake, bavaresi, semifreddi, torte charlotte, mousse, aspic e via dicendo.

Esistono diverse varietà di gelatina:
la composizione dipende dalla fonte di collagene e dal trattamento idrolitico utilizzato.

Il prodotto estratto finale può variare non solo tra gelatine differenti, ma anche tra gelatine uguali ma da fonti diverse, ma anche gelatine uguali da fonti uguali possono variare tra loro di giorno in giorno.

Gelatine di alta qualità sono chiare e lucenti, ed eventualmente contengono solo tracce di materiali estranei sedimentati. Il colore della gelatina dipende anzitutto dalla materia prima usata per l’estrazione, ad esempio, rispetto alle ossa, la cotenna di maiale dà gelatine più chiare. Dipende anche dal numero di estrazioni che si effettuano: il colore della seconda o terza gelatina estratta sarà diverso dalla prima. Ad ogni modo il colore è generalmente un parametro secondario ai fini dell’uso che si può fare della gelatina, in quanto non influisce sulle proprietà funzionali di quest’ultima.

La torbidità è solitamente associata a gelatine poco trasformate o di basso grado.

Uso delle gelatine:

Il suo ruolo ovviamente è quello di addensare preparazioni come creme, glasse o bavaresi senza alterarne il sapore.

I marshmallows sono uno dei prodotti più caratteristici a base di gelatina: quest’ultima in concentrazioni dell’1-2% trasforma uno sciroppo di zucchero in una soluzione altamente viscosa che può essere montata incorporando molta aria, successivamente unita a dell’amido e tagliata in diverse forme solide che si sciolgono piacevolmente in bocca.

La gelatina viene utilizzata anche per produrre creme a basso contenuto calorico, un mercato che si sta espandendo rapidamente.

Ma sono usate anche per altri scopi quali:
– procura gel di alta qualità che donano ai prodotti un’ottima struttura;
– si scioglie in bocca rendendo più succulenti i cibi;
– è un agente emulsionante e schiumogeno, ma soprattutto è dotato di un alto potere stabilizzante le emulsioni e le schiume;
– determina la flocculazione delle particelle sospese in molte bevande, eliminandone quindi la torbidità.
“”L’operazione della chiarificazione consiste nell’incorporare una sostanza nel vino o succo di frutta in modo da flocculare e far sedimentare le particelle sospese. Spesso questa sostanza è proprio la gelatina, altre volte si usano albumine o caseine. Generalmente le gelatine utilizzate hanno un valore Bloom piuttosto basso (75-125 gradi Bloom)
Essa reagisce con i tannini, le pectine, e altre sostanze simili, in presenza di un catalizzatore, determinandone la flocculazione; infine per filtrazione o centrifugazione queste sostanze vengono eliminate illimpidendo così il prodotto finale.

Gli usi della gelatina sono molteplici e si possono classificare in base alla funzione che essa svolge:
– agente gelatinizzante: in confetture gelatinizzate e aspic
– agente montante: in confetture e dessert con schiume come le Mousse dove facilita la schiumazione e dona stabilità alle emulsioni, evitando la separazione degli ingredienti.
– agente stabilizzante: in gelati e glasse (nei gelati e creme da congelare si usano gelatine fino a 250 gradi Bloom per inibire la cristallizzazione del ghiaccio e dello zucchero)
– agente emulsionante: in creme e salse. Le torte sarebbero quasi impensabili senza la gelatina: essa stabilizza la crema e le farciture di panna, rende soda la torta al taglio e le permette di essere congelata e scongelata senza problemi.
– agente addensante: negli yogurt ne caratterizza la consistenza, ma soprattutto lo rende stabile evitando che il siero del latte si separi nel barattolo
– sciroppi aromatizzanti e minestre preconfezionate
– agente adesivo: nelle confezioni, ad esempio, di liquerizie di vario tipo
– agente legante: in paste di zucchero
– agente illimpidente: in vini e succhi di frutta

ma viene usata anche nelle preparazioni a base di carne come Paté o Aspic, o in salsiccie e salami preservandogli dall’essiccazione.

Oppure come film di gelatina sul pesce fresco per proteggerlo dalla luce e dall’aria migliorandone l’aspetto.

Il potere di dare stabilità agli alimenti si basa sulla proprietà della gelatina di legare l’acqua e dipende dalle proporzioni gelatina-liquido che si uniscono, dalla temperatura della miscela e dalla presenza o meno di altri ingredienti aggiunti. Lo zucchero in eccesso ad esempio inibisce la gelificazione, e frutti come l’ananas fresco contengono un enzima che ritarda l’addensamento.

Commercializzazione:

La gelatina in commercio si presenta in diversi formati, infatti a seconda delle necessità il mercato ha ampliato la gamma di vendita di questi prodotti, rendendoli così sempre più pratici e idonei agli utilizzi che se ne intende fare. Le principali tipologie sono le seguenti:

La Gelatina in Fogli rigidi del peso di circa 2 gr ( 3,6 gr per foglio Pane Angeli ) e che rappresentano il formato più comune per reperire questo ingrediente nei supermercati. Questo tipo di gelatina deve essere idratata prima di essere fusa ed utilizzata nella ricetta.
La Gelatina in Polvere o istantanea invece presenta il vantaggio di essere molto più pratica nel dosaggio e di dissolversi facilmente nei liquidi anche acqua fredda, non necessitano di essere riscaldate. Vengono usate per dessert, come creme e mousse, oppure per preparare bevande istantanee fredde, stabilizzandole.

La gelatina in polvere e quella in fogli hanno lo stesso potere gelificante, ovvero gli stessi gradi Bloom.

I Gradi Bloom

Ogni gelatina è caratterizzata da un indice chiamato BLOOM che ne indica il potere gelificante: più sarà alto il grado Bloom, più la gelatina formerà un gel “forte” e stabile. Il grado Bloom indica solidità e forza gelificante di una gelatina.

Per definizione, la quantità di gradi Bloom da assegnare a una gelatina corrisponde esattamente al peso in grammi che questa riesce a sopportare prima di arrivare a un abbassamento pari a 4 millimetri. Tale resistenza viene misurata con uno strumento chiamato GELOMETRO BLOOM.

Il peso in questione viene applicato attraverso un pistone che misura esattamente 12,7 millimetri di diametro, il quale viene usato su un gel al 6,67% che è stato a riposo per 16-18 ore alla temperatura di 10 gradi centigradi.

La gelatina in polvere e quella in fogli hanno lo stesso potere gelificante, ovvero gli stessi gradi Bloom.

Generalmente la forma più utilizzata in pasticceria è la gelatina a 200 Bloom, che si attesta a circa 3/4 su una scala che va da 50 Bloom fino a 300 Bloom, ma potrete anche trovare delle denominazioni commerciali che si distinguono unicamente per il loro grado Bloom.

In commercio troviamo 3 tipi di colla di pesce in fogli:

Gelatina Bronzo: 130 -150 Bloom
Gelatina Argento: 160 – 180 Bloom
Gelatina Oro: 190 – 200 Bloom

maggiore è il potere gelificante di una colla di pesce (e quindi più alto è il suo numero di gradi Bloom) minore è la quantità di gelatina richiesta per la preparazione del dolce e maggiore sarà la velocità di gelificazione.

Gelatine con un grado Bloom maggiore richiedono temperature di fusione maggiore.

Come convertire i gradi Bloom

La regola che non deve essere mai trascurata è quella di pesare tenendo presente il grado Bloom della gelatina.

Molto spesso può sembrare difficile districarsi tra tante denominazioni, soprattutto quando una ricetta richiede una specifica quantità di gelatina ad un preciso grado Bloom ed in casa se ne ha un’altra dalle caratteristiche differenti. La bella notizia è che possiamo sostituire senza problema ogni gelatina, variando il quantitativo di un’altra gelatina con un grado Bloom differente. Vediamo come:

Se nella ricetta devo usare 20 gr di gelatina Oro a 200 Bloom, ma ho in casa una gelatina Argento a 180 Bloom, allora ecco il calcolo (molto semplice da fare):

Moltiplica il quantitativo di gelatina della ricetta x i gradi Bloom indicati nella ricetta: 20 gr x 200 Bloom = 4000
Dividi il risultato per i gradi Bloom della gelatina che hai in casa: 4000 / 180 Bloom = 22.22 ovvero 22 gr

Quindi posso sostituire i 20 gr di gelatina a 200 Bloom con 22 gr di gelatina a 180 Bloom.

Ecco un esempio di dosaggi con lo stesso potere gelificante:

15,4 g gelatina bronzo 130 Bloom equivalgono a
12,5 g gelatina argento 160 Bloom che a sua volta equivalgono a
10 g gelatina oro 200 Bloom che a sua volta equivalgono a
8,3 g gelatina 240 Bloom ( Pane Angeli ).

Queste gelatine si differenziano per peso e spessore.

Solitamente i fogli per uso professionale pesano 4-5 g cadauno, quelle per uso casalingo 2 g.

Il quantitativo usato varia a seconda dell’utilizzo e della consistenza che vogliamo conferire al nostro dessert:

20 g di gelatina oro in fogli riescono a gelificare, ad una consistenza morbida e cucchiaiabile, 1 litro d’acqua.

40 g di gelatina oro in fogli riescono a gelificare, ad una consistenza solida (da taglio), 1 litro d’ acqua.

Se si fa riferimento alla classica gelatina a 200 Bloom, in genere si usano dai 18 gr (molto morbido) a 40 gr (da taglio) per ogni litro di preparazione, a seconda della struttura del gel che si vuole ottenere.

Ad esempio, per una mousse soffice e morbida al cucchiaio si potranno usare 20 gr di gelatina a 200 Bloom per ogni litro di preparazione, mentre per preparare un aspic con una consistenza bene ferma, ne occorreranno 40gr.

Come usare la gelatina

Per ottenere il massimo potere gelificante, è importante prestare attenzione a come idratare la gelatina. Sebbene la versione in fogli e in polvere siamo molto simili, necessitano tuttavia di una preparazione differente.

Ci sono 2 sistemi per poter reidratare la gelatina in fogli:

abbondante acqua fredda per almeno 10-15 minuti dove i fogli vengono messi fino alla completa reidratazione, strizzati ed aggiunti al liquido caldo oppure sciolti in microonde. Con questo sistema c’è però il rischio di perdere dei pezzi di gelatina e di ritrovarsi con una quantità inferiore nella preparazione. Inoltre è molto importante che la temperatura durante la fusione non oltrepassi i 55°C.
si pesano i fogli di gelatina (1/6), si pesa dell’acqua fredda (5/6) 5 volte il peso della colla di pesce (ad esempio 5 g gelatina+25 g acqua= 30 g totali ossia 6/6) e si aggiunge all’acqua spezzettata in modo che tutti i pezzi vengano a contatto con il liquido. Una volta ammorbidita si può tranquillamente sciogliere nella preparazione calda o riscaldare a microonde sempre e comunque controllando che la temperatura non superi i 55°C.

La gelatina in polvere, simile come aspetto allo zucchero di canna, possiede gli stessi gradi della gelatina in fogli, quindi 200 gradi Bloom.
Anche questa gelatina deve essere idratata e si fà sciogliendola in 5 – 6 volte il suo peso in acqua e 1 g corrisponde a 1 g di colla di pesce in fogli.

La fast gel possiede 170 gradi Bloom e si scioglie già a partire dai 30° C (non necessita di pre-mix e tempo di idratazione).
Va’ lasciata riposare per circa 10 minuti, prima di essere usata nella ricetta immettendola in un liquido caldo (tra i 55°C e i 100°C).

Non dimenticare:

la gelatina deve essere perfettamente ammorbidita prima dell’utilizzo
non può mai essere utilizzata senza essere idratata con acqua (a meno che non sia in polvere versione fast)
non si scioglie in liquidi freddi
in presenza di sale o acidi ci possono essere problemi di consistenze
con temperature negative vengono leggermente attenuate le proprietà gelificanti