Carragenina ( E407 )
Idrocolloide naturale estratto dalle alghe rosse sottoposte ad un processo di bollitura.
Ha proprietà di gelificante, addensante, emulsionante.
Si presenta sotto forma di polvere di consistenza da grossolana a fine, di colore da giallastro ad incolore e praticamente inodore.
Utilizzata prevalentemente dalle industrie alimentari in moltissimi prodotti, come latticini, budini, latte di soia, latte condensato ecc., ma anche impiegata come alternativa alla gelatina animale.
Usi:
Dessert, gelato, crema, frappè: gel per incrementare la viscosità
Birra o miele: come chiarificatore per rimuovere le proteine che causano inscurimento.
Paté e carne lavorata (prosciutto): aumenta il volume,
Latte di soia e altro latte derivato da piante: usato come addensante, per emulare il latte vaccino
Bibite gassate dietetiche: per migliorare la consistenza
Panna da cucina
Yogurt
Si distingue in 3 tipologie: Kappa, Iota, e Lambda.
Le prime due sono utilizzate in cucina e pasticceria come gelificanti.
Dalla Iota si ottiene un gel morbido mentre dalla Kappa risulta un gel molto compatto.
La Lambda viene invece usata come addensante.
Per ottenere uno scioglimento completo, bisogna riscaldare la miscela e portarla a 79-80°C.
Quando si utilizza, per evitare che si formino dei grumi, la si miscela a secco con dello zucchero prima di versarla nel liquido (latte) bollente.
Le carragenine raggiungono il grado ideale di viscosità rapidamente, sono stabili alla pastorizzazione e alla sterilizzazione, sono però poco stabili a pH acido.
Il dosaggio indicativo è di 8-10 g per 1 litro di liquido (dipende dalle preparazioni).
La carragenina è considerata un additivo sicuro.
