L’Agar Agar ( E406 ) è una gelatina vegetale.
Si tratta di un polisaccaride (formato da più zuccheri semplici) di origine vegetale ricavato da diversi tipi di alghe rosse.
Tra le varie forme in cui potrete trovarla in commercio, sicuramente la polvere è quella più facilmente utilizzabile.
Si usa specialmente in ricette vegetariane o vegane.
E’ il più utilizzato come sostituto della gelatina di origine animale.
Si usa in pasticceria, nelle conserve vegetali, nei salumi e carni, zuppe, salse e marzapane, anche come chiarificante per vino e birra.
E’ il gelificante più caro, costa 20 volte più dell’amido.
Non ha controindicazioni particolari, sebbene ci possono essere persone sensibilialla sua presenza negli alimenti.
Ha comunque effetti lassativi.
Proprietà nutritive dell’ AGAR AGAR
Per ogni 100 grammi di prodotto si contano:
6 g di proteine;
0,3 g di grassi,
81 g di zuccheri e ben 306 kcal.
Nonostante il suo contenuto calorico sia elevato, è minore della gelatina animale.
Da sempre noto per le sue proprietà nutritive, questo prodotto è ricco di ferro e contiene alginato.
Ha una importante azione antinfiammatoria anche per l’apparato digerente.
Sciolto in acqua calda, viene spesso utilizzato per contrastare la fame, per proteggere le mucose gastriche e nelle diete.
Esso ha il potere di far assorbire meno grassi e zuccheri.
La concentrazione di iodio, potassio, magnesio, fosforo e calcio, permette all’agar agar di stimolare la diuresi e velocizza il metabolismo.
Qual’è la differenza tra l’Agar Agar e la gelatina animale?
- L’Agar Agar ha un potere gelificante superiore: circa 600 Bloom vs i 200-300 della gelatina. Per questo motivo, se volete sostituire uno dei 2 ingredienti, usate la formula che vi ho riportato sopra per fare la conversione. In generale passando da una gelatina a 200 Bloom all’Agar Agar dovrete dividere il quantitativo per 3. (10 gr di gelatina a 200 Bloom corrispondono a 3 gr di Agar Agar)
- L’Agar Agar è Termo-Reversibile, ovvero una volta rassodato, si può riportare alla forma liquida (riscaldandolo) e fatto rassodare di nuovo.
Sebbene questi aspetti possano essere particolarmente a favore dell’Agar Agar, ci sono 2 aspetti da tenere in considerazione se si usa questa gelatina vegetale:
- La tenuta del gel di Agar Agar è inferiore alla gelatina e spesso dopo 24h il gel inizia a perdere il liquido
- L’Agar Agar non sopporta bene il congelamento, per cui non vi consiglio di usarlo per mousse o bavaresi che devono essere congelate o abbattute (torte moderne).
Come la colla di pesce è insapore ma a differenza della gelatina di origine animale richiede temperature molto più alte per sciogliersi perfettamente (85/90°C). Una volta raggiunti i 40°C inizia a gelificare e questa caratteristica nelle preparazioni con l’aggiunta di panna a 35°C, può creare delle problematiche per formazione di grumi. Bisogna imparare a conoscere bene il prodotto per capire come sostituirlo correttamente alla gelatina alimentare in fogli.
La gelatina formata con questo additivo non si scioglie al palato con il calore del nostro corpo come quella animale, dando meno la percezione della “scioglievolezza”.
La struttura gelatinosa si presenta più fragile e meno elastica di quella preparata con colla di pesce.
L’agar agar è facilmente reperibile nei negozi specializzati,farmacie,internet ed in alcuni supermercati.
Il dosaggio di questo gelificante è inferiore a quello della gelatina in fogli (dipende sempre dalle preparazioni):
Il suo dosaggio mediamente è circa il 40% del peso della gelatina in fogli ma ogni agar agar possiede proprietà gelificanti diverse (600/650 Bloom contro i 200 della gelatina oro).
Ad esempio, se in una ricetta occorrono 10 g di colla di pesce, la sostituirai con 4 g di agar agar.
3 g di agar agar in polvere gelificano 250 g di acqua.
L’agar agar patisce l’eccesso di acidità (succo di limoni, pompelmi ecc..) e non riesce a gelificare correttamente.
Come si usa l’Agar Agar
È solubile solo all’ebollizione e gelifica a concentrazione di 0,25-0,3 a 30°C. Si tratta di un gel termoreversibile (si può riutilizzare), ma bisogna raggiungere la temperatura di 80°C per liquefarlo.
A differenza della gelatina, l’Agar Agar non necessità di idratazione, si aggiunge alla miscela fredda e va fatto sciogliere portando la miscela a circa 90°C – 95°C per qualche minuto (cosa che invece distruggerebbe la gelatina).
Una volta che la miscela sarà pronta, andrà fatta raffreddare per circa 1 ora a temperatura ambiente e poi in frigorifero a +4°C fino al completo rassodamento.
Nel caso vogliate usare l’Agar-Agar nella preparazione di mousse e semifreddi, vi consiglio di sciogliere e portare ad ebollizione il quantitativo di agar-agar della ricetta in circa 3 volte il suo peso di acqua e di aggiungerlo poi al composto (paté à bombe, mousse), mescolando con una spatola in silicone.
Attenzione ai Frutti Acidi
Sia che utilizziate la gelatina animale, ché quella vegetale ci sono una serie di frutti che contengono un particolare enzima proteolitico (che mangia cioè le proteine di cui è formata la gelatina) che intacca il gel e ne compromettere il potere gelificante. Tra i frutti più comuni ci sono il Kiwi, l’Ananas, la Papaia, il Mango, il Ribes Nero.
Per rimediare a questo inconveniente, basterà semplicemente portare il succo o la polpa di questi frutti a 100°C per pochi minuti, in modo da distruggere l’enzima ed aggiungere successivamente la gelatina.
Per salvaguardare il colore ed il sapore di questi frutti, vi consiglio di usare circa 1/3 del quantitativo della ricetta per portare ad ebollizione e disciogliere l’agar-agar. Una volta che questo sarà sciolto, potrete tranquillamente unire il succo caldo al resto della ricetta, senza compromettere la freschezza del frutto.
