Lavare benissimo il lampredotto.
Sgocciolarlo.
Tagliare A COLTELLO grossolanamente la parte magra, ( gala ) e tritare più fine la parte più grassa ( spannocchia ) senza farne un macinato….

Tritare la carota, cipolla, sedano. Schiacciare l’aglio lasciandolo intero.

Scaldare l’olio in un tegame e mettervi a rosolare le verdure tritate compreso l’aglio.

Fare soffriggere per 10 min e stemperare con il vino bianco.

Fare evaporare bene e lasciare restringere il liquido.

Aggiungere il lampredotto.

Fare insaporire per 15 min girando spesso.
Aggiungere la salvia, il rosmarino e lasciarli nel tegame solo 10 min, giusto il tempo di lasciare il sapore, poi toglierli.
Togliere anche l’aglio intero.

Regolare di sale, pepe e peperoncino e aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato.

Cuocere per un’ora e mezzo / 2 ore a fiamma bassissima girando di tanto in tanto e controllando che non si asciughi troppo. Eventualmente aggiungere del brodo.

A fine cottura regolare di sale e pepe se necessario e spengere il fuoco.

Si può ( anzi è meglio ) consumare il ragù il giorno dopo perché prenda più sapore.