Pur essendo i ceci un ingrediente così antico, l’aquafaba, o acqua faba, è una scoperta moderna.
Nel 2014, Joel Roessel un tenore francese che stava facendo esperimenti per ricette vegane, fu l primo a notare come l’acqua dei ceci producesse una schiuma interessante.
Da qui partirono diversi esperimenti.
Fu un ingegnere elettronico americano invece Goose Wohlt, a battezzare il nome del liquido come “aquafaba”, che deriva appunto da “acqua” e “faba”, che in latino significa fagioli.

Acqua di ceci. Va bene sia quella dei ceci in scatola che quella (che preferisco) dai ceci secchi, messi in ammollo 48 e poi cotti.

L’acqua dei ceci precotti può avere un sapore più intenso, mentre quella dei ceci cotti in casa è più delicata e per questo si dice più ideale ad esempio alla preparazione delle meringhe.

L’acqua di cottura raffreddata (mettetela in frigo prima di usarla, più fredda è meglio monta…) è quella che potrete montare per fare l’aquafaba.

Il problema che ha tenuto impegnati vegani e food blogger fin dall’inizio è stato quello della stabilizzazione di questa panna vegetale. L’aquafaba monta molto facilmente ma è poco stabile, non viene mai come la volta precedente e può smontarsi facilmente.

Bisogna “maneggiarla con cura” e si possono aggiungere alcuni ingredienti che la aiutano a tenere di struttura e stabilità.

Tra questi, la Gomma di Guar, che è la farina di un legume e serve ad addensare.
Basta una punta di cucchiaino per una confezione di ceci in scatola.
Anche lo zucchero aiuta a stabilizzare l’acquafaba, oppure si può provare con il cremor tartaro.

Aquafaba, il sostituto vegetale delle uova.

Se volete usare l’aquafaba per sostituire le uova, calcolate 3 cucchiai di aquafaba al posto di ogni uovo.

A neve leggera: partite montando il liquido 10 secondi a mano. Poi, in circa 4 minuti e con l’utilizzo delle fruste elettriche a velocità medio-bassa, otterrete una consistenza molto morbida e leggera. Immergendo le fruste dell’apparecchio spento e sollevandole, noterete che la schiuma torna rapidamente alla consistenza viscosa dell’aquafaba.
A neve media: in 9-10 minuti, con le fruste elettriche a velocità medio-alta, otterrete una schiuma più densa e corposa. Facendo la “prova cucchiaio”, noterete che il composto rimarrà ben attaccato all’utensile e non cadrà “a becco d’uccello”.
A neve ferma: in 13-25 minuti, con le fruste elettriche sempre a velocità medio-alta, questa volta avrete bisogno di due cucchiai di zucchero semolato per ottenere una consistenza corposa, pesante e davvero molto densa. Aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta, continuando a montare: noterete che la schiuma inizia a risalire sui bordi del contenitore, risultando molto asciutta. Con la “prova cucchiaio” vedrete che la schiuma non cade affatto dall’utensile, questa volta. Non temete di montare troppo l’aquafaba: a differenza di quello che accade con gli albumi, il composto non rischia di “impazzire”. Il consiglio è quindi quello di montare un minuto in più piuttosto che uno in meno, se non siete sicuri della consistenza ottenuta.