Pulire le cipolle, dividerle a metà e affettarle.
Pulire i peperoni e tagliarli a strisce lunghe e larghe almeno un paio di centimetri.
Sbucciare le patate e tagliarle a spicchi lunghi e grandi.

Scaldare metà olio in una larga padella a fondo pesante e farvi stufare a fuoco medio basso le cipolle per alcuni minuti con il coperchio.
Unire i peperoni, salare, mescolare e cuocere a fuoco medio a padella coperta per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto.

In un altra padella scaldare il restante olio e farvi saltare le patate finchè saranno appena dorate.

Salare, coprire e lasciare cuocere a fuoco moderato per 10 minuti girandole di tanto in tanto.

Unire le patate ai peperoni, aggiungere le erbe aromatiche tritate e le olive.
Completare la cottura cuocendo ancora per qualche minuto, finchè peperoni e patate saranno cotti ma ancora sodi.

Scoprire la pentola negli ultimi minuti di cottura in modo che gli ingredienti si insaporiscano meglio del loro intingolo e che evapori l’eventuale acqua prodotta dai peperoni.